蜂蜜是一种天然食品,化学组成复杂,具有抗菌、抗氧化、调节胃肠道、辅助治疗神经系统疾病的作用。传统瓶装(玻璃瓶或塑料瓶)蜂蜜动辄几百克一瓶的包装让消费者感觉包装过大,携带不便,反复开盖取用容易造成二次污染。玻璃瓶质量较大、易碎,灌装成本和运输成本较高,耐冲击性较差,成型加工较复杂;塑料瓶长时间储存会导致蜂蜜变质,有异味,有害物质会分解到蜂蜜中,不利于人体健康;塑料袋装的蜂蜜食用过程中蜂蜜易粘壁,造成原料浪费,而丢弃的塑料袋包装难以降解,不易适应环保需求。可食包装具有重要的环保与经济价值,其已成为当前包装行业的热门研发技术之一。为给消费者带来更好的取食体验,改变传统蜂蜜的包装形式,本课题研究内容旨在将蜂蜜包裹于可食性材料中,研发一种可食性一口蜂蜜包装,既方便携带和食用,也避免传统蜂蜜取用中造成的二次污染。本文主要分为两个思路制备一口蜂蜜的即食包装:思路一:将定量蜂蜜冷冻成固态,制备可食性包装膜对固态蜂蜜进行袋装密封裹包,重点研究适用包装膜的制备工艺:本文制备了可食性海藻酸钠/淀粉包装膜,通过单因素和响应面试验进行探究优化,得到了薄膜性能较好的最佳配比。思路二:以定量液态蜂蜜为对象,制备一口食蜂蜜包装球:预实验对蜂蜜包装球的四种制备方法分别进行了探究,最终选定用反滴法与分子料理结合的制备工艺。通过单因素和正交试验研究了不同包材情况下相关因素对蜂蜜包装球各项性能的影响,并分别进行了感官评定、红外光谱分析、透光率测试和扫描电镜等分析。试验过程与结果如下:一口食海藻酸钙蜂蜜包装球的制备与性能研究:由反滴法与分子料理正向球化结合的方式制备,海藻酸钠溶液浓度、氯化钙溶液浓度以及交联时间都会对一口食海藻酸钙蜂蜜包装球的性能产生影响;对于硬度和咀嚼性,影响程度由大到小的顺序为:海藻酸钠溶液浓度>氯化钙溶液浓度>交联时间;海藻酸钠溶液浓度影响显著。最佳制备工艺参数为:海藻酸钠溶液质量分数为4%,氯化钙溶液为9%,交联时间为3 min。一口食酪蛋白/海藻酸钙蜂蜜包装球的制备与性能研究:为提升一口食蜂蜜包装球的机械性能,将酪蛋白作为添加剂制备出一口食酪蛋白/海藻酸钙蜂蜜包装球。随着酪蛋白溶液浓度的增大,包装球颜色逐渐加深,透光率降低。海藻酸钠的浓度、氯化钙的浓度以及酪蛋白的浓度都会对包装球的硬度、弹性、咀嚼性、持水性及感官方面产生影响。对于硬度方面,影响程度由大到小为:酪蛋白溶液浓度>海藻酸钠溶液浓度>氯化钙溶液浓度;酪蛋白溶液浓度和海藻酸钠溶液浓度影响非常显著,氯化钙溶液浓度影响显著;在咀嚼性方面,影响程度由大到小为:海藻酸钠溶液浓度>酪蛋白溶液浓度>氯化钙溶液浓度;三种影响因素均不显著。最佳制备工艺参数为:海藻酸钠溶液质量分数为4%,氯化钙溶液为5%,酪蛋白溶液的质量分数为3%,交联时间3 min。一口食壳聚糖/海藻酸钙蜂蜜包装球的制备与性能研究:用壳聚糖来代替酪蛋白,改进蜂蜜包装球的颜色。将酪蛋白更换为壳聚糖溶液后,蜂蜜包装球的颜色有所改善,但硬度、咀嚼性、弹性方面有所下降。海藻酸钠、氯化钙、壳聚糖溶液的浓度都会对包装球的硬度、弹性、咀嚼性、持水性和透光率等性能产生影响。对于硬度和咀嚼性,影响程度均为:海藻酸钠溶液浓度>壳聚糖溶液浓度>氯化钙溶液浓度;海藻酸钠溶液的浓度在硬度和咀嚼性方面都达到了显著水平,壳聚糖的浓度在咀嚼性方面达到显著水平。最佳制备工艺参数为:海藻酸钠溶液质量分数为4%,氯化钙溶液为7%,壳聚糖溶液的质量分数为1.25%,交联时间3 min。对于机械强度方面下降的性能将在下一章进行改善。试验发现,以第二种思路制备的蜂蜜球无论在包装效果,制备工艺,以及外观等各方面均更符合一口蜜即食包装的特点和要求。如上,成功制备出机械性能和感官方面都良好的一口食酪蛋白/壳聚糖/海藻酸钙蜂蜜包装球,试验发现:蜂蜜包装球制备后7天内,随着时间的延长,其颜色略微加深,透光率良好。