香气是葡萄酒重要的感官品质,葡萄酒中的香气主要由游离态香气和结合态香气组成,结合态香气只有被糖苷酶水解成游离态才能被人们所感知。β-D-葡萄糖苷酶是糖苷水解的关键酶,但在葡萄酒酿造过程中,微生物源的β-D-葡萄糖苷酶往往受到葡萄酒中高乙醇、低pH等恶劣的酒环境抑制,影响其产香作用。有报道称,碳源诱导可以提高β-D-葡萄糖苷酶的酶活,但关于熊果苷诱导β-D-葡萄糖苷酶对葡萄酒香气影响的报道比较少。本研究在完整及破碎两种细胞形态下,以对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNP-G)为底物,探究了不同浓度熊果苷对植物乳杆菌XJ-14及XJ-25中β-D-葡萄糖苷酶的诱导作用,并分析了pH、乙醇及葡萄糖浓度对不同菌株中酶活的影响;在此基础上,从葡萄中提取糖苷并以其作为自然底物,评价了诱导前后菌株对糖苷的水解能力及在模拟酒中的发酵能力;最后通过GC-MS比较分别接种诱导菌株与非诱导模拟酒中香气的差异,主要研究结果如下:(1)植物乳杆菌完整细胞的酶活高于破碎细胞,在含有10 g/L熊果苷的MRS培养基中培养的菌株酶活更高,说明熊果苷诱导能明显提高β-D-葡萄糖苷酶酶活,其最适pH为5.0,高浓度乙醇对β-D-葡萄糖苷酶有抑制作用,葡萄糖对酶活无显著影响。(2)以天然糖苷为底物,熊果苷诱导菌株对其降解能力高于非诱导菌株,菌株诱导前后在模拟酒中OD600及菌落数变化趋势相近,说明熊果苷诱导不影响菌株在模拟酒中的生长。(3)接种经熊果苷诱导菌株的模拟酒中香气含量明显高于对照组,说明熊果苷诱导植物乳杆菌中β-D-葡萄糖苷酶能显著改葡萄酒香气。其中接种诱导菌株XJ-14-X的模拟酒中检测到29种挥发性香气,香气总含量为568.81μg/L,优于其它处理。