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2015年,农业部启动马铃薯主食化战略,推进把马铃薯加工成主食。本研究从增加小麦粉中马铃薯全粉的添加量入手,研究了马铃薯面条的研制与品质改良。本文探讨了 TG酶与谷朊粉结合对马铃薯面团面筋特性、粉质特性、糊化特性、热特性,流变特性的影响。在理论研究的基础上,研制出了马铃薯全粉添加量为30%的马铃薯面条,本研究为制备具有良好品质的马铃薯面条提供理论依据。本文主要包含以下几方面的内容:(1)比较了马铃薯淀粉与小麦淀粉性质的差异。马铃薯淀粉中的直链淀粉含量小于小麦淀粉中直链淀粉含量;马铃薯淀粉的溶解度和膨润度大于小麦淀粉;马铃薯淀粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值高于小麦淀粉;马铃薯淀粉凝胶硬度、弹性、黏聚性均高于小麦淀粉,回复性小于小麦淀粉;小麦淀粉属于A型结晶型淀粉,马铃薯淀粉属于B型结晶型淀粉。(2)研究了马铃薯-小麦混合粉特性及混合粉面条品质。结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少,形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1min下降到0.8min,弱化度增大,起始温度To、峰值温度TP、终止温度Tc呈上升趋势,面团的热稳定性下降,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均呈现逐渐下降的趋势,峰值黏度由1466.0cP下降至1142.4cP。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小,面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。随着马铃薯全粉添加量的增大,面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。综合来看,当马铃薯全粉添加量超过20%时,马铃薯面条可接受性下降。(3)为增加马铃薯面条中马铃薯全粉的添加量,研究TG酶对马铃薯-小麦混合粉(马铃薯全粉添加量为30%)面团特性的影响,选取最佳的TG酶添加量,将最佳的TG酶添加量与谷朊粉结合,研究其对马铃薯-小麦混合粉面团特性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增加,马铃薯-小麦混合粉(马铃薯全粉添加量30%)面团的稳定时间延长,弱化度减小,弹性模量、黏性模量增大,峰值黏度、最终黏度逐渐增大。0.6U/gTG酶的加入使含谷朊粉的混合粉面团特性进一步改善,当0.6U/gTG酶与8%谷朊粉结合时,稳定时间最大3.5min,弱化度最小221BU,弹性模量G’比黏性模量G"大,此时的面团特性最佳。(4)利用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺,研究食盐、黄原胶、TG酶、谷朊粉对马铃薯面条干物质损失率、弹性和感官评分的影响,得出回归方程预测模型。研制出的马铃薯面条为:30g马铃薯全粉,70g小麦粉混合粉为基重,食盐1.25%,黄原胶0.58%,TG酶0.58U/g,谷朊粉7.92%。在此条件下制得的成品马铃薯面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味。感官评分84.41,干物质损失率5.81%,弹性0.91。