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植物甾烷醇脂肪酸酯具有重要而有益的生理功能。甾烷醇酯的酶法合成成本高,难于实现工业化;传统化学合成法则存在反应温度高,易发生副反应等问题,本研究旨在寻找高效绿色的催化剂,建立有效合成甾烷醇脂肪酸酯的方法。筛选出了表面活性剂结合质子酸型催化剂十二烷基硫酸钠结合盐酸(SDS+HCl)用于催化甾烷醇脂肪酸酯的合成,饱和脂肪酸甾烷醇酯的合成选取月桂酸为代表进行研究,最优工艺条件为:底物酸醇摩尔比3.17:1,催化剂SDS+HCl的添加量为甾烷醇质量的4.01%,119℃下反应4.1 h,氮气作保护气,酯化率达到93.31%;选取亚油酸为代表研究不饱和脂肪酸酯的合成工艺,最优工艺条件为:底物酸醇摩尔比3:1,催化剂SDS+HCl添加量为3%,150℃下反应5 h,氮气作保护气,酯化率为81.23%。确定了TLC分离甾烷醇酯的方法,利用硅胶柱层析法分离了甾烷醇酯混合物。饱和脂肪酸甾烷醇酯以石油醚60-90℃/乙酸乙酯(9:1,v/v)为流动相,不饱和脂肪酸甾烷醇酯以环己烷/无水乙醚(19:1,v/v)为流动相,100-200目硅胶为填料,柱填充高度75 cm,内径2.5 cm,上样量为3 g;通过HPLC,FT-IR和MS对产物进行分析。在本实验条件下,甾烷醇与脂肪酸之间的酯化反应为二级不可逆反应,甾烷醇与月桂酸反应的活化能为27.261 kJ/mol,速率方程为r=7.54×10~4 cAcB exp(-27.261/RT),甾烷醇与亚油酸反应的活化能为25.744 kJ/mol,速率方程为r=1.003×10~4cAcB exp(-25.744/RT)。测定了甾烷醇及其酯在6种有机溶剂中的溶解度,为溶剂法分离甾烷醇酯反应混合物提供了依据。测定了甾烷醇及其酯的结晶和熔融特性,结果表明:甾烷醇脂肪酸酯的熔融结晶温度随脂肪酸烷基链长的增加而升高,随烷基双键数目的增加而降低。研究了月桂酸甾烷醇酯和亚油酸甾烷醇酯不同添加量对葵花籽油结晶性的影响。当月桂酸酯的添加量小于5%时,葵花籽油在常温下不会结晶,且其性质几乎不受影响;亚油酸酯的添加量小于20%时不会对葵花籽油的结晶特性产生影响。研究了月桂酸甾烷醇酯和亚油酸甾烷醇酯对葵花籽油氧化稳定性的影响,结果表明:随着月桂酸酯和亚油酸酯添加量的增加,体系过氧化值增大,葵花籽油的氧化稳定性有所降低;随着酯添加量的增加,体系的酸值增大,但是加热时间对酸值并无显著影响。