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和面参数对小麦蛋白理化特性影响的研究

来源 :中国农业科学院 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wuyan425

【摘 要】

：

面粉加水和面是面制品制造的关键环节,是小麦面粉在水分的作用下,蛋白质形成面筋网络,其他组分填充至网络结构中,使面团具有黏弹性的过程,是各种面制品制作的基础。面筋形成过程中蛋白质聚集体和水分子相互吸引,促进蛋白质聚集体溶解,使蛋白质从紧密堆积的结构转变为水溶液中的独立分子,这些分子表面的亲水基团,由于水分子的存在和分子间距的增加,自由度增加,尤其在侧链的单链处允许侧链发生旋转,蛋白质分子表面反应基团

【作 者】

：

李芳 

【出 处】

：

中国农业科学院

【发表日期】

：

2019年08期

【关键词】

：

和面 小麦蛋白质 光散射特性 

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ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清华大学发明人:隋森芳文摘:本发明属于生物技术领域,包括主机、控制电路和计算机三部分组成,主机包括由棱镜。敏感膜敏感芯片、半导 Ue*M#

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