腰果仁属于品质较好的坚果仁,其风味与营养俱佳。国内腰果产量总体呈现增加的趋势,但国内腰果加工行业发展缓慢,腰果初加工产品较多,利用腰果进行深加工研发的产品较少。本文以腰果仁为研究对象,选择喷雾干燥方式,制备出一种腰果微胶囊产品,并对产品的性质及储藏进行了一定的研究。(1)采用120℃烘烤对生腰果仁进行预处理,有效的去除生腰果的生腥味,增加腰果风味;喷雾干燥制备微胶囊时,最佳芯壁比为1:1,此时包埋率为94.23%;结合上述实验条件以及本课题组前期研究的结果,制备了腰果微胶囊产品。(2)腰果微胶囊为色泽均匀、乳白色或浅黄色的粉末状产品,略发粘、无外来杂质,具有淡淡的腰果香味、无异味。冲泡后的产品均匀稳定、有少量结块、口感良好。产品基本成分为2.38%水份、12.94%蛋白质、61.57%碳水化合物、20.66%脂肪、2.45%灰分。产品的包埋率为94.10%、密度为0.68 g/cm3、自流角为35.45度、溶解度为92.91%、吸湿性为0.77%。腰果微胶囊的油脂主要成分为:12.63%棕榈酸、53.98%油酸、32.56%亚油酸、0.83%花生酸;因为加工工艺及提油方法的影响,相比生腰果仁损失了部分含量较低的其他脂肪酸。扫描电镜测定结果显示:腰果微胶囊颗粒为饱满的球形,颗粒大小不一,大的直径达到60~70?m,小的有2?m左右的,大多数处于25?m左右。腰果微胶囊产品的复原乳状液为均匀的白色乳状液,静置一天后表层有些许白色结块、有淡淡的腰果香味、口感细腻柔和,表面无脂肪膜、无粒子挂壁。平均粒径为353.3 nm,分散系数为0.244,乳液性质比较均一,乳液稳定性较好。流变测定表明:产品复原乳状液的粘度较低,并随着水量的增加而降低,属于假塑性流体,且呈现出弱凝胶性。(3)初步耐热强度实验表明:腰果微胶囊产品分别在65℃、75℃、85℃下加热4小时后,与常温相比较,微胶囊包埋率有显著的下降;65℃、75℃、85℃这三个加热条件下相比较,微胶囊包埋率无显著性变化。采用差示扫描量热法对腰果微胶囊热稳定性进行分析,得出在198.75℃时微胶囊壁材开始分解。温度、氧气和光照三种因素对腰果微胶囊储藏中过氧化值的影响研究表明:低温、密封、避光的储藏条件有利于本产品的储藏。加速储藏实验得出:65℃密封避光储藏25天,腰果微胶囊的过氧化值及酸价都显著增大,过氧化值从0.53 meq/kg上升为1.84 meq/kg,酸价从1.05 mg/g上升为3.76 mg/g;其他条件相同下,65℃加速储藏25天,相当于常温(20℃)储藏600天。加速储藏的时间越长,微胶囊颜色越深,结块越来越明显;微胶囊表面微观结构随着加速储藏时间增加,微胶囊从初始饱满的圆球状,开始出现孔洞,表面孔洞增大增多,大量微胶囊出现破损、干瘪现象。