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米糠是稻谷加工的副产物，是丰富的蛋白质来源，并且米糠蛋白具有高营养、低过敏性的独特性质，已成为世界上公认的优质植物蛋白质资源。为增加米糠原料的附加值及增加可利用植物蛋白种类，本研究采用不同方法提取米糠蛋白，并对最佳提取方法的工艺进行优化，同时采用福林酚法、ANS荧光探针法、DNTB法、荧光光谱法、SDS-PAGE及傅立叶红外光谱等方法，从蛋白质理化特性和结构特征的角度，探讨了不同pH和离子强度对米糠蛋白理化特性和结构的影响，以期为米糠蛋白的应用提供理论依据。主要研究结果如下：1.通过比较碱法、胶体磨辅助碱法、超声辅助碱法、胶体磨超声辅助碱法对米糠蛋白提取率及纯度的影响，可知胶体磨超声辅助碱法为最佳的提取方法，蛋白纯度高达74.27%。通过Design Expert8.0.6软件做响应面优化分析得，胶体磨超声提取米糠蛋白的最佳工艺为：米糠粒度40目，pH9，超声功率69W，工作时间4s，间歇时间2s，液料比（mL/g）20:1，提取时间40min，温度46℃，此条件下模型预测蛋白提取率为92.14%。经验证，实际提取率为90.84%，与模型相符。胶体磨超声辅助碱法能够显著地提高米糠蛋白的提取率，且时间短，为米糠蛋白的进一步研究提供理论基础。2.对米糠蛋白进行不同pH处理，研究发现，碱性环境中的米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性明显优于酸性，且乳化性与起泡性随pH的变化趋势与溶解性呈正相关；而米糠蛋白的亚基组成在碱性条件下无明显变化，但酸性环境却使其大分子亚基部分裂解为小分子量亚基，同时荧光光谱及红外光谱的结果在酸性和碱性环境中也出现了不同的趋势性变化，说明米糠蛋白结构的变化引起了理化性质的改变。3.经过不同浓度的NaCl处理，米糠蛋白的溶解性、乳化性乳化稳定性、起泡性泡沫稳定性，随着NaCl浓度的增大，以0.05mol/L NaCl为转折点，呈先增大后减小的趋势；λmax随着离子强度的增大发生了红移，导致疏水性基团外露，表面疏水性和游离巯基的含量逐渐增大，与溶解性整体上呈负相关；红外光谱结果表明，二级结构含量也是以0.05mol/LNaCl为转折点，在其两侧发生趋势性的变化，其中尤以β-折叠结构含量的变化最大，说明在NaCl作用时，β-折叠结构含量的变化是引起理化性质改变的主要因素。