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野菜是重要的食用植物,以其独特的口感和食疗养生效果而深受人们的喜爱。野菜中有效成分的分离提取及其生物活性的研究对于进一步了解野菜的各种功效、深入开发野菜资源具有重要意义。长白山地区野菜资源丰富,其良好的功效广为人知,但对于野菜中有效成分的理论研究仍需加强。本文选取长白山地区常见的三种野菜:东北蒲公英、分株紫萁和猴腿蹄盖蕨为原料,通过乙醇为溶剂的加热回流法提取了其有效成分;采用紫外-可见吸收光谱(UV-Vis)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取物的成分进行了研究;采用1,1-二苯-2-苦基肼(DPPH)自由基清除实验和抑菌实验对提取物的生物活性进行了研究;对比加工前后分株紫萁和猴腿蹄盖蕨有效成分的变化和生物活性的差异。具体研究结果如下:(1)在液料比为10:1,加热温度为70℃,提取时间为6 h的条件下,采用无水乙醇为溶剂,加热回流的方法提取原料的有效成分,提取率分别为:东北蒲公英9.38%,分株紫萁(干)1.38%,分株紫萁(鲜)2.18%,猴腿蹄盖蕨(干)2.38%,猴腿蹄盖蕨(鲜)1.51%。(2)东北蒲公英提取物中主要含有棕榈酸、亚麻酸乙酯、亚油酸、十三酸、十七烷、2-亚甲基-胆甾烷-3-醇、叶绿醇、丹皮酚、花生四烯酸甲酯、反式角鲨烯、二氧化萜二烯等物质;分株紫萁(干)中主要含有乙酸、苯乙醛、植酮、棕榈酸、7-异丙基-4a-甲基八氢-2(1H)-萘酮、亚麻醇、硬脂酸、三十四烷等物质;分株紫萁(鲜)中主要含有亚油酸、亚麻醇、氯代十八烷、(3Z,13Z)-2-甲基-3,13-十八碳二烯-1-醇、1-氯-二十七烷、油酸酰胺等物质;猴腿蹄盖蕨(干)中主要含有5-羟甲基糠醛、对羟基苯甲酸、十三酸、叶绿醇、亚油酸、亚麻酸甲酯、硬脂酸、1,3-环十二二烯、维生素E、1-碘-壬烷等物质;猴腿蹄盖蕨(鲜)中主要含有蒎烷、植醇、棕榈酸、3-十八烯、叶绿醇、亚油酸、1-氯-十九烷。对比加工前后分株紫萁的有效成分,可以发现,加工前后分株紫萁的有效成分有较大的差异,这说明加工会对分株紫萁中的有效成分产生影响。对比加工前后猴腿蹄盖蕨的有效成分,可以发现,加工前后猴腿蹄盖蕨的有效成分有较大的差异,这说明加工会对猴腿蹄盖蕨中的有效成分产生影响。(3)5种提取物对底物浓度为0.10 mmol/L的DPPH自由基的IC50值分别为:东北蒲公英125.03μg/mL、分株紫萁(干)127.54μg/m L、分株紫萁(鲜)3.88μg/mL、猴腿蹄盖蕨(干)42.37μg/mL、猴腿蹄盖蕨(鲜)17.46μg/m L。5种提取物均具有较好的抗氧化活性,其中分株紫萁(鲜)提取物的抗氧化活性最佳。分株紫萁(鲜)提取物的抗氧化活性要明显优于分株紫萁(干)提取物的抗氧化活性,这可能是由于加工过程对5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮、4-甲基-4-(2-甲基-2-丙烯基)-三环[3.3.0.0(2,8)]辛-3-酮等物质产生影响,造成分株紫萁提取物抗氧化活性降低。猴腿蹄盖蕨(鲜)提取物的抗氧化活性要优于猴腿蹄盖蕨(干)的抗氧化活性,这可能是由于加工过程会对产品植醇、棕榈酸等物质产生影响,降低了猴腿蹄盖蕨提取物的抗氧化活性。(4)东北蒲公英提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为2.74mg/m L、最小杀菌浓度为5.51 mg/m L;分株紫萁(干)提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为0.54 mg/m L、最小杀菌浓度为1.08 mg/mL;分株紫萁(鲜)提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为1.73 mg/m L、最小杀菌浓度为3.45 mg/m L;猴腿蹄盖蕨(干)提取物对大肠杆菌的最小抑菌浓度为3.48 mg/m L、最小杀菌浓度为6.96 mg/m L,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为1.74 mg/m L,最小杀菌浓度为3.48 mg/m L;猴腿蹄盖蕨(鲜)提取物对大肠杆菌的最小抑菌浓度为2.66 mg/m L、最小杀菌浓度为5.31 mg/m L,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为1.32 mg/m L,最小杀菌浓度为2.65 mg/m L。总体来看,各提取物均具有一定的抑菌效果,分株紫萁(干)的抑菌效果最好。