胰蛋白酶（trypsin，E.C. 3.4．21.4）作为一种重要的消化酶，在食品、制药、皮革、纺织、化妆品、畜牧、医疗及生物试验中都有着广泛的应用。因此，本论文主要研究了几种小分子物质对胰蛋白酶部分性质的影响。即选用芦丁作用于胰蛋白酶，研究芦丁对酶的紫外差光谱、荧光光谱的影响。研究了多元醇类、单糖和寡糖在不同浓度、不同温度、不同时间以及不同pH值条件下对酶活力的影响以及部分酶保护剂对酶荧光光谱的影响。通过以上的实验和测试分析，本论文得出了以下创新的意义的研究成果：1．在生理pH条件下，芦丁作用胰蛋白酶后的紫外吸收差谱在235nm和263nm分别出现弱的正吸收峰和强的正吸收峰。随芦丁浓度的增加，其峰值不断增大，吸收峰波长基本不变，说明芦丁的加入改变了胰蛋白酶的构象，使埋藏在分子内的生色基团暴露于分子表面。2．在激发光波长为278 nm时，当[芦丁]：[胰蛋白酶]=5：1时，胰蛋白酶的最大发射波长入em未发生变化，同样为335.2nm。但是相对荧光强度则由500.7下降到158.9,其强度减少了68.3％。在激发光波长为295nm时，胰蛋白酶的最大发射波长入em发生了0.2nm的红移，即从329.8nm变为330.0nm。然而相对荧光强度却从274.6下降到114.7，其强度减少了58.2％。结果表明，芦丁的加入未明显改变胰蛋白酶的发射峰位置，但随着浓度的增加，其内源荧光强度却有规律地降低，即芦丁对胰蛋白酶的荧光有淬灭作用。3．利用295 nm激发波长下得到的荧光光谱结果，进一步绘制了芦丁对胰蛋白酶的stern-Volmer淬灭曲线．得线性方程F₀/F=5.50×10⁴[Q]+1.01以及K_q=5.50x10¹² （mol／L） ^-1S^-1。推断得出，芦丁对胰蛋白酶的荧光淬灭以静态淬灭为主。利用Lineweaver-Burk线性方程得到芦丁和胰蛋白酶的结合常数K_A=6.88×10⁴（mol／L）^-1和结合位点数n=1.02，进一步推断芦丁与胰蛋白之间有一个结合位点。4．研究了多元醇类、单糖和寡糖在不同浓度、不同温度、不同时间以及不同pH值条件下对酶活力的影响。筛选出酶稳定性保护效果好的组别及最佳浓度为10％的甘油、20％的乙二醇、3％的葡萄糖、2％的麦芽糖、3％的蔗糖。甘油和乙二醇在高温条件下，对酶热稳定性有一定的保护作用，但作用较弱，而葡萄糖、麦芽糖、蔗糖对酶热稳定性的保护作用较强。在不同pH条件下，经过保护剂葡萄糖处理后的处理组，pH的稳定性明显高于未经保护剂处理的对照组，使该酶的pH稳定性范围扩大为6～9。从而实现了模拟工业条件，比较并优化出提高胰蛋白酶稳定性的保护剂，为胰蛋白酶制剂的生产和应用提供了部分理论数据。5．通过酶保护剂对酶荧光光谱的影响研究，发现，在两个波长的激发光条件下，经酶保护剂处理后的胰蛋白酶的最大发射峰大部分发生红移，相对荧光强度减小，但是影响程度较小，说明加入保护剂后，色氨酸所处的微环境极性增加，酶的构象发生了轻微的改变。