绿芦笋营养丰富,具有较高的营养价值和医疗保健功效,其嫩茎风味鲜美,脆嫩可口,但耐贮性较差,采收后极易腐烂,进行真空冷冻干燥后,可以延长保存期,最大程度地保留绿芦笋的营养成分。本研究以新鲜绿芦笋为试验材料,对其真空冷冻干燥工艺进行了研究。通过试验,系统地研究了绿芦笋的适宜采收期,确定了绿芦笋的切分长度、漂烫、护绿和保硬等预处理工艺参数,并测定了绿芦笋的共晶点,最后,研究了绿芦笋真空冷冻干燥工艺条件,且对如何提高脱水绿芦笋的复水性及其质量稳定性进行了初步研究。主要研究内容和结论如下: （1）适宜采收期的确定:根据绿芦笋的成长期和生长状况,将绿芦笋分为四个成长度,测定不同成长度绿芦笋的水分、总糖、维生素C、蛋白质和叶绿素的含量,并对以上五个因素进行主成份分析,计算其权重,确定成长度3为绿芦笋的适宜采收期。 （2）漂烫工艺的确定:切分长度和漂烫工艺参数有较为密切的关系,选择切分长度、漂烫温度和漂烫时间为因素,做U₁₂（12²×6）均匀试验,计算回归系数,收缩工艺参数的范围,最后,结合预冻处理对漂烫工艺进行优化,确定工艺条件为:切分长度5～6cm,漂烫温度90～95℃,漂烫时间3.5～4min。 （3）护绿工艺的确定:绿芦笋护绿工艺分为除膜和护绿两步,首先用Na₂CO₃溶液浸泡40s,以除去笋体表面的蜡膜,漂烫后再用Zn²⁺和Cu²⁺进行护绿处理。采用L₂₅（5⁶）正交试验,确定护绿工艺参数为:30 g/kg Na₂CO₃溶液浸泡40 s,护绿剂pH值为7.5,Zn（CH₃COO）₂浓度200 mg/kg,Cu（CH₃COO）₂浓度50 mg/kg,护绿时间为8h。 （4）保硬工艺的确定:以CaCl₂溶液作为保硬剂,选择保硬剂浓度和浸泡时间做6×6两因素交叉试验,确定保硬工艺条件为:0.2%的CaCl₂溶液浸泡50min。 （5）共晶点的测定:利用电阻法测定绿芦笋的共晶点温度区域为—11℃～—13℃。 （6）预冻工艺的确定:先以预冻温度和预冻时间为因素,干燥速率和复水比为测定指标,做3×5两因素交叉试验,选择预冻温度和时间的范围,再结合漂烫工艺做正交试验,对预冻工艺进行优化,确定预冻工艺参数为:预冻温度—20℃,预冻时间6h。 （7）真空冷冻干燥工艺的确定:确定了预处理和预冻工艺参数后,选择干燥室工作压力、升华温度和解析温度为因素,做L₉（3⁴）正交试验,确定真空冷冻干燥的工艺条件为:工作压力55 Pa,升华温度55℃,解析温度65℃。 （8）提高脱水绿芦笋复水性研究:通过添加亲水性物质来改善脱水绿芦笋的复水性。用麦芽糊精、蔗糖和食盐的混合溶液对经过预处理的绿芦笋浸泡,以麦芽糊精、