本文选择葛根淀粉、藕淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉为测试材料，采用现代分析仪器和设备，对淀粉的理化性质和功能特性进行了深入研究，并对当今碳水化合物的研究热点和难点问题，即碳水化合物食品血糖指数的研究，以期在国内开创血糖指数体外测定的操作平台。通过实验表明： （1）在淀粉的颗粒性质方面，藕淀粉具有最大的颗粒度，马铃薯淀粉次之，然后是玉米淀粉和木薯淀粉，葛根淀粉粒的粒度最小。而在淀粉粒粒度分布上，藕淀粉的最宽，而且呈双峰曲线，这对藕淀粉的分离提纯带来一定的难度。马铃薯淀粉粒粒度虽然较大，但粒度分布窄，其它的几种淀粉粒粒度分布呈单峰曲线；各种淀粉粒的偏光十字和形状都表现出其特征性。淀粉粒的表面结构，以马铃薯淀粉和藕淀粉的最为光滑，在木薯、玉米和葛根淀粉表面都存在凹陷点；玉米淀粉和木薯淀粉的晶型为A型，结晶度为37％和36％。马铃薯淀粉和藕淀粉为B型，结晶度分别为25％和23％。葛根淀粉为C_A型，结晶度为18％；马铃薯淀粉糊的透光率最好，有较好的冷稳定性。木薯淀粉糊的透光率次之，而冷稳定性是几种淀粉中最好的。葛根淀粉糊的透光率最差，但在淀粉糊的热、冷稳定性方面都表现的较好；藕原淀粉和马铃薯原淀粉具有较强的抗酶解能力，而木薯和玉米淀粉较差，而葛根淀粉对α-淀粉酶的作用高度敏感；葛根淀粉所需的糊化温度及范围最大，但糊化的热焓较小。而藕淀粉和马铃薯淀粉则相反，糊化的温度和范围较低，但热焓较大。 （2）采用略为改进的Schoch法，能将藕淀粉和葛根淀粉的支、直链淀粉分离分级，得到的组分经SepharoseCL-2B柱层析和碘亲和力测定，纯度高。藕淀粉的支链淀粉分子量较大，且分布比葛根淀粉的宽。藕淀粉的直链和支链淀粉的重均分子量为4.54×10⁶Da和130×10⁶Da，而葛根淀粉的则分别为1.89×10⁶Da和60×10⁶Da。 （3）从分布指数曲线可看出，淀粉凝胶存在着两个明显不同的T₂值域，即所谓的固相和液相；淀粉凝胶的浓度、水分含量不同，其T₂有显著差异（p＞0.05），表明淀粉粒子受热糊化吸水，与淀粉结 西南农业大学二＊＊三届博士学位论文 合的水分子的流动性急剧降低；相同浓度的藕淀粉凝胶的TZ值要大 于葛根淀粉的，即相同浓度的葛根淀粉的老化速度要快于藕淀粉。水 分含量对淀粉凝胶的老化进程有显著的影响。 （4）淀粉受热作用，产生糊化，其中的抗酶解淀粉含量大大降 低，可消化淀粉含量增加。采用蛋自酶和淀粉酶混合作用，水解淀粉， 淀粉在90min内的水解百分率快速升高，而在90－180min则呈缓慢上 升趋势。通过淀粉在 90m i n时的水解百分率和水解指数推算的血糖指 数值表明，不论采用何种热处理方式，颗粒度细小的淀粉食品糊化后 都属于高血糖指数食品。 本论文的创新之处在于：使用了藕淀粉和葛根淀粉为原料，以开 发其在食品业、工业的应用为目的，应用现代分析技术对其理化性质 和功能特性进行了系统的研究。为探讨淀粉在老化速率的表现，在国 厂 内首次采用了CPMG研究淀粉的凝沉，为缓释葡萄糖淀粉的开发进行 了尝试。采用血糖指数体外测定方法，对淀粉在不同处理方式下的体 外消化进行了研究，以期在国内建立碳水化合物食品血糖指数体外测 定操作平台。