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高白鲑鱼(Coregonus peled)是一种高耗氧冷水性鲑鱼,在我国新疆赛里木湖区域进行大规模养殖,并已达到工厂化加工规模。高白鲑鱼肉营养丰富,具有较高的食用价值和经济价值,以冰鲜产品运输至北京、上海等高消费区域。然而,水产品在运输及冷藏过程中,因其水分含量高,pH值偏中性等特点,导致微生物尤其是优势腐败菌繁殖代谢,产品极易发生腐败变质。本论文以冷藏高白鲑鱼鱼肉为研究对象,鉴定其在贮藏过程中的优势腐败菌,探明腐败菌菌间抑制或促进生长的交互作用,为后期开发其他微生物间拮抗抑菌保鲜剂奠定基础,具体研究内容如下:(1)冷藏高白鲑鱼肉生化指标的测定:冷藏高白鲑鱼肉为研究对象,测定鱼肉中菌落总数及TVBN值变化,利用高通量测序方法,分析产品贮藏过程中的菌相变化情况及优势腐败菌。结果表明,冷藏高白鲑鱼肉在贮藏过程中,随时间的延长,菌落总数由4.38lgCFU/g增加至8.30 lgCFU/g,TVBN值含量由20.61 mg/100g增加至48.05 mg/100g。通过分析高通量测序结果,冷藏高白鲑鱼肉中菌相丰富度较高,优势腐败菌主要为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)和气单胞菌属(Aeromonas sp.)细菌。(2)高白鲑鱼肉中拮抗菌的初步筛选:利用传统分离鉴定法分析高白鲑鱼肉贮藏过程中的腐败菌种类及其优势腐败菌;再利用交叉划线法对分离鉴定出的菌株进行初步筛选获得具有抑菌效果的腐败菌和被抑制生长的腐败菌。结果表明在贮藏过程中共分离鉴定出104株腐败菌,最后通过交叉划线法筛选出24株抑制菌及19株被抑制菌。(3)冷藏高白鲑鱼肉主要腐败菌的交互作用分析:通过固体法和液体法探明菌株之间的抑制效果或促生长效果,利用Cytoscape软件作图表明腐败菌之间的交互作用。结果表明,液体培养基条件下抑制菌对被抑制菌的抑制效果比固体培养基条件下更显著,且Cytoscape图直观显示出冷藏高白鲑鱼肉腐败菌之间具有复杂的交互作用;假单胞菌属B19和B23对液体培养基中被抑制菌的抑制效果最强且抑制谱较宽,且假单胞菌B23在固体培养基中也有较强的抑菌效果;不动杆菌(Acinetobacter sp.)A29、温和气单胞菌(Aeromonas sp.)B20、沙雷氏菌(Serratia sp.)D6、假单胞菌E6和假单胞菌E12对被抑制菌具有促生长作用。19株被抑制菌的生长均可被抑制菌不同程度的抑制,但只有5株被抑制菌的生长被促进,相比于促进效果腐败菌之间的交互作用更偏向于抑制反应。(4)假单胞菌B23对食源性致病菌生长繁殖的影响:以假单胞菌B23为腐败菌代表菌株,分析其与食源性致病菌生长繁殖间的交互作用。结果表明,假单胞菌B23上清液能够抑制革兰氏阳性细菌如金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC6538和单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)ATCC19111的生长繁殖。同时,pH 4.0-10.0和0-40oC范围内,假单胞菌B23上清液对金黄色葡萄球菌均具有稳定的抑菌活性。此外,假单胞菌B23上清液能有效抑制金黄色葡萄球菌生物膜的形成。