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“高山云雾出好茶”，为了生产出品质较佳的铁观音茶叶，铁观音茶树(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze)往往种植在海拔较高的山地，但山地生态系统具有水资源短缺等的脆弱性特征。因此，在灌溉水资源受限的情况下，如何保障铁观音茶叶的优质和高产，成为茶农和研究人员共同关注的问题。本文通过设置不同的灌溉处理，包括充分灌溉（FI）、调亏灌溉（DI）、严重亏缺灌溉（SDI）和对照（无灌溉），从茶树生理、茶叶产量和品质、内在分子机理，分析调亏灌溉对铁观音茶树生长和品质形成的影响，为指导铁观音茶树种植的田间管理实践提供理论依据。本文以4年生铁观音茶树为材料，以充分灌溉（FI）、调亏灌溉（DI）、严重亏缺灌溉（SDI）和对照（无灌溉）为处理，同时在田间和大棚温室条件下，分析在秋茶生长期各种灌溉处理下铁观音茶树生理生化的动态变化特性，以及产量、品质和蛋白质的差异表达，结果表明:1. FI处理下铁观音茶树叶片的水势w介于-1.70~-1.90MPa间，DI处理的叶片水势w介于-2.0~-2.5Mpa，SDI处理的叶片水势w降低到-2.78MPa，而对照的水势持续降低。2. DI处理下茶树叶片的湿重和干重与FI处理的无显著性差异，但叶片中茶氨酸的含量显著高与FI处理的，两者产量显著高于SDI处理和对照处理的叶片产量。3. SDI和对照处理下，叶片还原糖的含量升高，在最后一期（50D），叶片蔗糖和果糖含量也升高，单糖的富集可能与叶片净光合速率Pn受到抑制有关。4.差异蛋白质组学分析结果表明，在50D，SDI和对照处理叶片的RUBISCO、GAPDH和ELIP的表达丰度显著降低，导致Pn降低。5.不同处理下叶片中chl a/b比率表现出与qP显著的负相关关系(r~2=0.62)，与qN显著的正相关关系(r~2=0.78)，表明叶片chl a/b值可以作为衡量铁观音茶树受到水分胁迫的一个生理指标。因此，合理的调亏灌溉处理（DI），可以保障稳定基本产量的前提下，提高了铁观音茶叶的品质。