随着现代人群健康理念的提升,人们的饮食观念发生变化,更加追求“天然、绿色、营养、健康、安全”的饮食理念,乳酸菌发酵果蔬饮料作为纯天然绿色健康食品,营养价值和风味都符合现代饮料的发展趋势和消费者的喜好。近年来不断有科研工作者利用乳酸菌发酵果蔬,成功研发出新型饮品,但这些研究多集中在工艺研发和优化,针对发酵果蔬的营养价值和功能性研究较为少见。本文以胡萝卜、芒果、雪梨三种果蔬发酵原浆为研究对象,全面研究样品的理化指标和营养特性,并对贮藏期间产品的稳定性进行分析,具体研究内容和结论如下:（1）乳酸菌发酵对胡萝卜浆品质的影响:发酵过程中胡萝卜浆的pH逐渐下降,酸度持续增高,可溶性固形物含量无显著性变化（P>0.05）;蔗糖含量逐渐减少,葡萄糖和果糖呈现先增加后减少趋势;草酸含量变化不明显,柠檬酸、苹果酸、乙酸含量均呈下降趋势,积累了大量乳酸,异丁酸含量逐渐增多;发酵后样品的氨基酸总量增加,呈味氨基酸组成发生变化;萜烯类物质在发酵后明显减少,新生成了酮类和酯类物质,胡萝卜浆的风味得到改善;发酵后样品的维生素C含量稍有下降;β-胡萝卜素和类胡萝卜素总量均有降低,保存率分别为78.57%和78.55%;黄酮和总酚含量显著上升（P<0.05）;发酵后的胡萝卜浆对ABTS⁺清除能力和对铁离子还原能力无显著性变化,清除DPPH自由基能力和羟基自由基清除能力均有提高。（2）发酵胡萝卜浆贮藏期间品质的变化:室温贮藏6个月后,样品的pH和酸度变动不大,其中pH值略有增加（P>0.05）,酸度稍有下降（P>0.05）,可溶性固形物含量无明显变化;糖类和有机酸含量整体变化不大,第6个月时,二者的保存率分别是97%和93.5%;蛋白质在贮藏结束时保存率达到95%。维生素C含量整体呈下降趋势,第180 d时测得含量减少了6.44 mg/100 g,较贮藏初期减少了38.3%。（3）乳酸菌发酵对芒果浆品质的影响:发酵过程中芒果浆pH逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无明显变化;蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵后均显著性降低（P<0.05）;随着发酵的进行苹果酸、柠檬酸、乙酸含量逐渐减少,代谢生成了大量乳酸,发酵后异丁酸含量显著增多（P<0.05）;氨基酸总量较发酵前变化不显著（P>0.05）;发酵后萜烯类含量减少,酯类和醇、醛类增多,芒果的刺激性气味得到改善。维生素C含量在发酵后降低了5.5%,β-胡萝卜素和类胡萝卜素总量减少了0.3 mg/100 g和0.62 mg/100 g。总黄酮和多酚含量在发酵后分别增加了4.8%和10.59%。发酵后对铁离子还原能力提高,清除ABTS+、DPPH自由基能力和羟基自由基清除能力无显著性变化。（4）发酵芒果浆贮藏期间品质的变化:样品贮藏180 d后pH值略有增加（P>0.05）,酸度稍有下降（P>0.05）,二者总体波动不大,贮藏6个月后可溶性固形物含量无明显变化（P>0.05）。贮藏期间糖类和有机酸含量整体变化不大,第6个月时,二者的保存率分别是96.8%和91.2%。蛋白质含量贮藏结束时保存率达到93%。维生素C含量整体呈下降趋势,第6个月时测得含量较贮藏初期减少了35%。（5）乳酸菌发酵对雪梨浆品质的影响:雪梨发酵过程中pH值逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无显著性变化（P>0.05）;蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗;发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少,生成大量乳酸,异丁酸含量显著增多（P<0.05）。样品发酵后氨基酸种类有所增加,总含量变化不显著（P>0.05）;挥发性成分种类较发酵前明显增多,酯类、醇类、酸类和酮类均有增加,香气物质更加丰富。对发酵前后样品的抗氧化物质和抗氧化能力进行测定,结果表明维生素C在发酵后含量降低,保存率为88.6%;总黄酮含量增加了4.8%;多酚物质在发酵后含量增加了6.21%。发酵后的样品对铁离子还原力增加了1.38 mM FeSO₄当量,对DPPH自由基清除力显著增强,对ABTS离子清除力和羟基自由基清除力无显著性变化。（6）发酵雪梨浆贮藏期间品质的变化:总体来说pH、酸度和可溶性固形物含量均变化不显著（P>0.05）。糖类和有机酸含量在第6个月时仍有较高的保存率,分别是97.2%和89.5%;蛋白质含量贮藏结束时减少了5%;维生素C含量较贮藏初期减少了37.1%。