甜玉米(Zea mays L.var,rugosa Bonaf)是一类具有甜味的变种玉米,它起初主要发现于南美洲。鲜甜玉米具有了许多天然的,能够起到保健功能的物质。如：我们最熟悉的VE, Ca2+,不饱和的脂肪酸等。它被很好的运用到预防骨质疏松,降血压,软化血管,冠心病,延缓人类的衰老,皮肤老化等疾病当中。在中国的东北,所种植的非转基因大豆里面具有高含量的蛋白质,被誉为植物中的蛋白质。大豆中含有人体所需的多不饱和的脂肪酸,尼克酸,无机盐,胡萝卜素,VB, Ve,碳水化合物,大豆黄酮等营养物质。可以有效的治疗人类常见的动脉硬化,脑溢血和冠心病等疾病。本试验课题主要有效的将鲜甜玉米和大豆结合起来,通过乳酸菌的发酵作用,研制成了一种有利于肠道的消化,又具有保健功能的饮料。这一综合利用,不仅使谷物资源得到了很好的利用,同时也为甜玉米与大豆深加工及丰富饮料市场提供了重要的意义。目前,在饮料市场中,综合利用鲜甜玉米和大豆的研究,尚未有过报道。本试验主要优化了饮料的发酵工艺参数,研究了发酵后饮料的稳定性,品质及抗氧化活性进行了研究。主要结论如下：研究了鲜甜玉米汁的液化工艺：用鲜甜玉米汁当作原料,鲜甜玉米汁被酶液化了。单因素的自变量主要挑选了液化时间,液化温度以及耐高温a-淀粉酶的添加量。以鲜甜玉米汁的DE指作为响应值,设计了响应面试验。结果表明：最适合鲜甜玉米汁液化的工艺条件：液化温度为90℃、时间为38min、耐高温a-淀粉酶的添加量为0.14%。在此条件下,得到的鲜甜玉米汁的液化值为12.542%。研究了鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的工艺优化：以鲜甜玉米汁和大豆汁为原料,采用生物发酵技术,将鲜甜玉米汁和大豆汁的混合汁在乳酸菌的作用下进行发酵。单因数的自变量主要挑选了发酵时间、发酵温度、接种量、杀菌条件。把发酵的酸度当作指标,设计了四因素三水平的正交试验。试验中还筛选了直投式乳酸菌种的种类,确定了发酵过程中葡萄糖的添加量。结果表明：最适合鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的发酵工艺条件：发酵时间为10h、接种量为3%、发酵温度为42℃、杀菌条件为70℃/20min。添加菌种的种类：保加利亚的乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌为1：1：1,葡萄糖的添加量为0.10%。在此条件下,得到乳酸菌饮料的酸度值为460T。研究了鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的稳定性：本试验挑选了五种添加剂：CMC-Na、黄原胶、果胶、以及单甘酯、蔗糖酯。通过对自身的粘度,pH等性质的测定。筛选出了黄原胶、果胶、单甘酯三种适合乳酸菌饮料的稳定剂和乳化剂。以黄原胶,果胶,单甘酯的浓度为单因数自变量,以混浊稳定系数为指标,进行了三因数三水平的试验。结果表明：最适合鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的复合稳定的配方：黄原胶浓度为0.14%、果胶浓度为0.12%、单甘酯浓度为0.02%。结果可知,伴随着保藏时间的加长,饮料的固形物的含量没有明显的变化。但粘度,混浊稳定系数,感官质量随着保藏时间的延长,而有所降低。当保藏时间为15d后,其粘度,混浊稳定系数,感官质量都出现了显著的下降趋势。因此,最适合鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的保藏条件：温度为4℃下,时间为15d。研究了鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的品质：以鲜甜玉米,大豆乳酸发酵饮料为原料,依据新国标GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》,乳酸菌饮料的感官,理化及微生物的指标被进行了检测。结果表明：在发酵中,鲜甜玉米,大豆乳酸发酵饮料的脂肪由最开始的1.7%减少到了0.32%。还原糖的含量由最开始的6.1%减少到了3.61%。酸度值伴随着发酵时间的加长,不断增加。因此,理化及微生物指标的分析都符合标准。研究了鲜甜玉米、大豆乳酸发酵饮料的抗氧化活性：以鲜甜玉米,大豆混合汁在发酵前与发酵后清除自由基的能力为指标,测定了鲜甜玉米,大豆混合汁在发酵前与发酵后的抗氧化活性。结果表明：发酵前与发酵后的鲜甜玉米与大豆的混合汁对Fe2+具有有效的螯合作用,具有抗氧化的能力以及它能够良好的清除DPPH的能力。其中发酵后的鲜甜玉米,大豆混合汁的总抗氧化的能力,对DPPH的清除力以及Fe2+螯合的能力都明显的要比发酵前高。所以,发酵后的鲜甜玉米和大豆的混合汁抗氧化活性高于发酵前的抗氧化活性。