绿茶是中国传统的健康饮品,含有多种营养及功能性成分。超微绿茶粉是利用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎至微米甚至纳米级的超微茶粉。与传统茶叶不同的是,超微绿茶粉常被以全组分形式应用于冰淇淋、酸奶、面膜等冷加工产品中,因此保证其质量安全尤为重要。目前对超微绿茶粉及其原料加工贮存过程中的质量安全未见系统研究。本文研究了超微绿茶粉球磨加工过程中微生物动态变化及其机制、超微绿茶粉球磨加工过程中重金属含量变化和超微绿茶粉及其原料贮存过程中的微生物变化,旨在为保证超微绿茶粉加工贮存质量安全提供有效途径。具体研究内容如下:1.随机选取1 9种市售蒸青片进行微生物检测,对市售蒸青片微生物状况进行评估;并研究超微绿茶粉球磨加工过程中微生物动态变化及其机制。对不同球磨时间的茶样进行微生物检验及粒径测定,以茶叶中的霉菌为例,通过检测霉菌冻干粉球磨前后DNA溶出变化、利用电镜扫描观察霉菌冻干粉球磨前后的细胞形态等实验对球磨过程中微生物的动态变化机制进行了探究。结果显示:市售蒸青绿茶微生物状况不容乐观,菌落总数、霉菌数及大肠菌群均较高;随着球磨时间的增加,茶样中的微生物数量呈现明显的下降趋势;茶样中的微生物数量和茶样的细胞壁破碎率呈极显著负相关;球磨过程中微生物减少的主要原因是微生物细胞破碎。2.为寻找超微绿茶粉及其原料的适宜贮存条件,考察不同的包装材料和贮存温度对超微绿茶粉及其原料贮存期间微生物数量的影响,同时对其原因进行分析。结果表明:取样时茶样由低温至高温快速吸水,易造成微生物的增加,而不同的包装材料阻隔性不同,使各包装材料间茶样微生物数量有所差异,其中铝箔复合袋中的茶样微生物数量最少;又因茶样贮存过程中水分活度较低,微生物在低温环境中易生存,且较高的温度差更易导致微生物增殖,使不同贮存温度下的茶样微生物数量-18℃＞4℃＞25℃。因此,超微绿茶粉及其原料贮存时宜采用铝箔复合袋进行包装;茶样低温贮存时,取样应设置缓冲间,从而减小温度差,防止因温差形成的冷凝水促进微生物的增殖。3.对不同球磨时间的超微绿茶粉进行了重金属元素铅、铬及镍的测定;选择不同材质的磨球和罐体对蒸青片进行球磨,并选取球磨材料不同、粒径相近的两组超微绿茶粉进行重金属元素（镍、铬）检测,为寻求合适的球磨材料提供依据。结果显示:随着球磨时间的增加,茶样中的铬和镍含量均呈上升趋势,而铅含量无显著差异,原因是球磨时所用罐体为不锈钢材质,而不锈钢中含有18.0%～20.0%的铬,8%～11%的镍;在不锈钢球-不锈钢罐、氧化锆球-不锈钢罐、玛瑙球-尼龙罐三种研磨材料组合中,超微茶粉粒径为35～55μm时,使用玛瑙球-尼龙罐球磨的茶样重金属含量较少,粒径较小;茶粉粒径为10 μm以下时,不宜使用不锈钢球-不锈钢罐进行球磨加工。