酱油是一种富有营养价值的常用调味品,是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。制曲是酿造酱油的关键,制曲的目的是使米曲霉生长繁殖,得到最大酶活和最佳酶系组合。米曲霉在制曲过程中生长的好坏,关系到蛋白酶和淀粉酶活力的强弱,最终关系到酱油的产量和质量。低盐固态发酵工艺发酵周期短,全氮利用率高,但因发酵温度较高,酵母菌不能很好地发挥作用,酱油香气不足；高盐稀态发酵酱油滋味鲜美、酯香浓郁,但因发酵温度较低,发酵周期较长。两种工艺都有各自的优缺点,故笔者希望结合两种发酵工艺,探讨温度、盐水含量与酱油质量之间的关系。基于上述问题,本论文主要进行了以下三个方面的研究：1.添加剂对成曲酶活的影响。在外加碳源、氮源、无机盐单因素实验的基础上进行正交试验,考察成曲的中性蛋白酶和糖化酶活力,得到最佳的组合为：葡萄糖添加量为0.25%,NaNO3添加量为0.1%,ZnSO4添加量为0.05%。在此基础上验证试验的结果为中性蛋白酶活力2383.83 U/g干基,糖化酶活力117.82 U/g干基,较同批的对照试验提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。2.新工艺的探索,即探索温度、盐水含量对酱油酿造的影响。在实验中跟踪测定了发酵过程中的各种酶活、氨基态氮、总糖、还原糖的变化规律。结果表明：温度对酶活有很大的影响。低温有利于酶活的保存,对照组的发酵温度为45℃,不利于酶活的保存。但是低温会降低酶促反应的速率,因此实验组发酵过程中和酱油成品的理化指标较对照组有所下降。其中,低温阶段氨基态氮含量增加有限,在45℃发酵阶段,氨基态氮含量的增加较之前低温阶段明显。对于酱油成品,虽然实验组的总氮含量不如对照组,但氨基态氮生成率却高于对照组,所以,低温发酵能很好地使总氮转化为氨基态氮。在两阶段发酵工艺探索的实验中,3组实验组的游离氨基酸总量较对照组有所下降。但15%盐水含量的实验组的鲜味氨基酸含量较对照组提高了21.42%；苦味氨基酸含量较对照组减少了20.12%。这说明低温发酵有利于鲜味氨基酸的增加,苦味氨基酸的减少。在两阶段发酵工艺的改进的实验中,确定新工艺的参数为：前期45℃发酵15天,后期30℃发酵10天,发酵周期为25天。3.以小粉取代委托工厂原配方中的小麦,按照豆粕：麸皮：小粉=10：4：1的原料配方进行酱油发酵,提高了酱油质量,改善了酱油风味,还可以充分利用委托工厂的副产品小粉,减少酱油生产成本。