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干腌火腿主要是指以猪后腿为原料,经低温干腌和较高温度下干燥成熟而制成的一类腌腊肉制品。传统干腌火腿的加工周期较长,形成了其独特而浓郁的腌腊风味。皮下脂肪作为干腌火腿的重要组成部分,不仅是营养物质的重要来源,同时也对干腌火腿特征性风味物质的形成起着非常重要的作用。研究表明,在干腌火腿漫长的加工过程中,皮下脂肪发生了剧烈的水解和氧化,脂肪酸的构成和含量发生变化的同时,也生成了醛、酮、羧酸等二级氧化产物。然而这些变化是否对干腌火腿的食用安全性产生影响还未见报道。因此本论文以云南的宣威火腿为实验原料,通过研究其加工过程中的变化对大鼠体内氧化水平及脂质代谢的影响,来探究干腌火腿的食用营养性及安全性。本论文测定了不同加工时期(0、3、6、12和18个月)宣威火腿皮下脂肪的理化指标、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及含量及风味物质的变化。并将不同加工阶段(0、6、12和18个月)的干腌火腿加入大鼠日粮中,饲养6周后,测定大鼠血清丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、NO(一氧化氮)、NOS(一氧化氮合酶)、SOD(超氧化物歧化酶)、CAT(过氧化氢酶)水平、肌肉MDA、GSH-PX水平和血清中TCH(总胆固醇)、TG(甘油三酯)、HDL-C(高密度脂蛋白-胆固醇)的含量。结果表明:(1)随着宣威火腿加工时间的延长,火腿的特征性风味物质含量增加,风味趋好。同时,对比未加工过的鲜腿,不同加工时期火腿的脂肪氧化程度不断加剧,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著降低,反式脂肪酸含量显著增加;(2)摄食不同加工时期干腌火腿的大鼠血清MDA含量显著升高,GSH-PX、NO、SOD、CAT的水平显著降低,而NOS水平无显著变化,表明摄入加工后的火腿后,大鼠体内氧化加剧,而且随着加工时间的延长,大鼠体内的氧化水平呈升高的趋势;(3)对比未加工的鲜腿,摄食不同加工时期干腌火腿的大鼠血清TCH、TG和HDL-C含量显著增加,不同加工期火腿的差异不显著。以上结果表明,火腿漫长的加工过程导致了火腿不饱和脂肪酸降低,饱和脂肪酸升高,以及氧化水平剧烈升高,使其食用营养性和安全性降低。