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米糠不溶性膳食纤维口感粗糙,不能被人体固有的消化酶分解,可以通过添加羧甲基团改变与水分的亲和能力,来达到脂肪替代物的效果。本文以米糠为试验材料,从中提取米糠不溶性膳食纤维,再通过添加羧甲基团对其进行改性,使其达到类似脂肪的效果,研究其性质,最后将其应用于曲奇饼干中替代部分黄油。本文首先通过酶和化学法提取米糠不溶性膳食纤维,研究其性质。得到了提取的最佳工艺条件为：耐高温α-淀粉酶添加量为250U/g、反应温度70℃、反应时间为90min、NaOH添加量0.5%、作用温度70℃、反应时间为60min,得到的米糠不溶性膳食纤维的含量为29.31%。米糠不溶性膳食纤维的膨胀力是4.10mL/g、持油力是3.25g/g、持水力是2.74g/g。通过添加羧甲基团制备米糠膳食纤维脂肪替代物,得到的最佳工艺为NaOH添加量为15g、碱化温度25.9℃、碱化时间为1.5h、氯乙酸添加量16.27g、醚化时间4.5h、醚化温度69℃。此条件下,所得的米糠膳食纤维脂肪替代物的羧甲基取代度为1.2668。从红外光谱图可以看出,制备出的米糠膳食纤维脂肪替代物发生了羧甲基取代反应。通过流变学测定得到不同取代度的脂肪替代物样品都具有假塑性流体性质,提升脂肪替代物样品的羧甲基取代度有助于脂肪替代物模拟脂肪性质的提高。对米糠膳食纤维脂肪替代物的性质进行研究,脂肪替代物的功能性质均大于米糠不溶性膳食纤维,且与菊粉脂肪替代品接近。随着米糠膳食纤维脂肪替代物的取代度增加,其吸湿率、水溶性和溶解性、乳化性和乳化稳定性、持水性和持油性、膨胀力逐渐增加,最高可达49.94%、58.4%和88.57%、24.36%和127.6%、12.58g/g和9.30g/g、5.96mL/g,大于菊粉替代品。生成小分子物质增多,颗粒表面变得疏松、柔软、颗粒尺寸大小分布不一,平均粒径明显变小,最小的平均粒径可达5.37μm,达到脂肪替代品的粒径要求,比菊粉替代品平均粒径(8.93μm)要小。将米糠膳食纤维脂肪替代物加入曲奇饼干中,替代不同量的黄油,考察曲奇饼干的理化性质、质构和感官评价。研究表明：在脂肪替代量为20%时,曲奇饼干的理化性质、各个质构参数、感官评价指标与0%替代量(全部黄油)的接近,并能达到很好的替代效果,且能够被大家普遍接受。利用SPSS Statistics V17.0统计分析软件对感官评价与质构分析进行相关性分析。感官评价与硬度、黏着性、咀嚼性、酥脆性都具有显著的相关性,相关系数都很高,利用质构参数能得到很好的感官评价分析能力。