牦牛是我国青藏高原地区特有的畜种资源，是藏区人民重要的生产、生活资源及主要经济来源。牦牛肉作为牦牛产业中增值最为显著的产品之一，其产品整体安全性、商品性、品味性、文化性的优劣不仅事关青藏高原牧区人民肉类消费安全与质量的高低，而且事关世界各族人民肉类消费完整程度的高低。鉴于牦牛肉是Yak Meat而不是Beef，因此普通牛肉的商品质量评价体系并不适用于牦牛肉。通过对不同牦牛品种肉质研究进展整理分析，发现已有研究忽略了消费者对牦牛肉商品质量的认知，本文以煎烤处理方式，探究了甘南牦牛肉商品质量特性，利用感官评定与仪器测定建立回归模型，科学有效地评定牦牛肉食用品质。具体研究如下：（1）参照GB/T16861-1997，采用感官评定结合M值、主成分分析和相关性分析方法对煎烤牦牛肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明，质地方面品质在评定煎烤牦牛肉感官品质中占有重要地位，其次是风味和外观。硬度、嫩度、弹性指标用于评价煎烤牦牛肉质地；烤肉香气、肉滋味、酸滋味用于评价风味；表面颜色、亮度用于评价外观，并以此建立煎烤牦牛肉食用品质评价体系。（2）为采用仪器测定代替感官评定，以减少感官评定因主观因素产生的误差，采用回归分析方法，以仪器测定参数为自变量，感官评定指标为因变量建立回归模型，除感官硬度外均达到显著水平（P<0.05）。表面颜色、亮度、烤肉香气、肉滋味、感官嫩度、感官弹性、总体接受性回归方程拟合程度均大于60%，拟合效果较好。对预测模型进行验证发现预测误差较小，回归模型预测准确度较高。（3）为实现牦牛肉嫩度的快速预测及牦牛肉分级的在线评定，本试验建立了牦牛肉剪切力近红外光谱预测模型，试验同时测定了340个牦牛肉样的剪切力值并扫描光谱，剪切力最大值为16.2kg，最小值为2.4kg，均值为6.90±2.67kg。根据方差显著性将牦牛肉嫩度分为三个等级，分别为：第一级剪切力值≤5.3kg，牦牛肉嫩；第二级剪切力值5.3kg~7.6kg，嫩度一般；第三级剪切力值≥7.6kg，牦牛肉老。利用CM-2000化学计量学软件中多种预处理方法所建模型RPD均小于2.5，RER均小于7，表明应用近红外光谱技术建立牦牛肉剪切力预测模型尚不成熟，有待进步一研究。（4）鉴于第三等级牦牛肉在所产牦牛肉商品中占有较大比例，试验研究了适用于牦牛肉的成熟工艺。将热剔骨牦牛肉真空包装后分别于2℃和10℃成熟，研究不同时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明：2℃和10℃成熟牦牛肉在1~12d间pH增加不显著，而在12~18d中均有不同程度降低。2℃和10℃成熟牦牛肉剪切力均在第2d达到最大值，分别为9.87kg、9.22kg，而成熟至第18d剪切力分别降为4.72kg、3.67kg，达到适宜的食用嫩度，说明成熟对牦牛肉嫩度有明显改善作用。蒸煮损失在1~2d显著升高后在第4d降到最低值分别为24.77%、25.26%，在4~18d中变化不显著。肉色L*值在成熟过程中缓慢增加，a*和b*变化不显著。