大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata）,又名皱环球盖菇、酒红大球盖菇,栽培材料广,鲜菇清香,味柔和,质脆嫩,适口性好,价格也高,是国际食用菌市场交易量较大的十大品种之一。多糖又称为多聚糖（Polysaccharides）,是由10个以上单糖残基通过糖苷键连接而成的。它广泛参与细胞识别、生长、分化、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染、免疫应答等各项生命活动,是现代医学和食品功能化学共同关注的研究焦点。本项研究的目的在于探讨大球盖菇多糖提取优化工艺条件,研究多糖的理化性质和结构,并初步了解其生物活性,为大球盖菇多糖的综合开发利用提供基础数据。优化实验以大球盖菇干品为原料提取多糖,选取浸提温度、浸提时间和料液比为影响因素,应用Box-Behnken实验设计法,建立了二次响应面回归方程:Y=7.37+0.61A+0.53B+0.52C-0.03AB-0.12AC-0.10BC-0.62A²-0.60B²-0.65 C²,由模型方程计算可得,在浸提温度为73.8℃,浸提时间为22.7min,料液比为1:26.2时,多糖理论最大得率为7.637%。采用Sevag法除蛋白,并对参数进行了优化,得出Sevag法除蛋白的处理条件为Sevag试剂7.5mL,震荡时间15min,离心速度4000rpm,离心时间3min。经脱蛋白处理,1mg/ml的多糖溶液中蛋白浓度为24μg/ml,多糖浓度为544μg/ml。实验结果表明,大球盖菇多糖的硫酸基含量为12.45%,葡萄糖醛酸含量10.01%,水溶性多糖类物质的分子量分布于22kDa附近。综合红外光谱分析,单糖分析,核磁共振分析,大球盖菇多糖同时存在α和β糖苷键,以吡喃糖为主,可能由5种单糖构成,其中可能存在D-果糖,D-葡萄糖和D-木糖。30℃下,大球盖菇多糖在0.1MNaCl溶液中的特性粘度[η]为68mL/g。25℃下,10%大球盖菇多糖溶液的表观粘度随剪切时间的增加呈上升趋势。根据Fenton体系产生羟自由基和邻苯三酚自氧化法产生超氧自由基的原理,研究了大球盖菇多糖的抗氧化性。结果表明,大球盖菇多糖对羟自由基的清除率达50%时,所需多糖浓度(IC₅₀)估计为0.6mg/mL。大球盖菇多糖浓度达到0.4mg/mL时,能清除50%的超氧阴离子,其清除作用相当于0.1mg/mL的茶多酚。大球盖菇多糖具有一定的体外抑菌功能,但效果并不明显。