果胶是一类杂多糖,主要存在于高等植物的细胞壁中,具有良好的生理功能,广泛应用于食品、医药和化妆品等行业。豆腐柴是一种重要的野生果胶资源植物,其叶片中果胶含量高达30%-40%。本文主要研究了豆腐柴叶果胶的制备工艺及果胶产品的理化性质和流变学性质。以果胶提取率和果胶液透光率为指标,其中提取率为主要指标,分别采用热酸提取和混合酸超声微波协同萃取两种方法提取豆腐柴叶中的果胶。对于热酸提取工艺,分别考察了酸类型、酸的配比、pH、料液比、时间和温度对提取效果的影响,在此基础上进行正交试验,得出热酸提取豆腐柴叶中果胶的最佳条件为：料液比1：35(w/v)、pH1.5、提取时间1.5h、提取温度90℃,此条件下果胶的提取率为18.53%,果胶液透光率为92.70%。对于超声微波协同萃取工艺,分别考察了pH、料液比、微波功率和提取时间各因素对提取效果的影响,在此基础上进行正交试验,得出超声微波协同萃取豆腐柴叶中果胶的最佳条件为：提取时间500s、pHl.5、料液比1：15(w/v)、微波功率100W,该条件下豆腐柴叶中果胶的提取率为19.41%,果胶液透光率为92.50%。综合比较以上两种提取方法可以发现,超声微波协同萃取大大缩短了提取时间,而且一定程度上提高了果胶的提取率。因此本文后续试验选择超声微波协同萃取法提取豆腐柴叶中的果胶。对于果胶液的脱色工艺,以脱色率和果胶损失率为指标,选用S-8、X-5、AB-8、D3520和D4020五种大孔吸附树脂进行筛选试验。在此基础上进行大孔吸附树脂的动态吸附试验,选择最佳流速。试验结果显示X-5树脂在流速为56mL/h的条件下脱色效果最佳。在最佳脱色条件下,测定脱色前后提取液中蛋白质含量的变化。结果显示,在该条件下,蛋白质脱除率为80.32%,较理想。因此,本试验通过X-5大孔吸附树脂达到脱色及脱蛋白的双重效果。采用透析方法除去果胶提取液中的小分子。透析时间72h,每6h换一次水。采用乙醇沉淀果胶,以果胶沉淀得率为指标,分别考察原液浓缩比、乙醇浓度、沉淀时间对果胶醇沉处理的影响。试验结果显示原液浓缩比1/4、乙醇浓度80%、沉淀时间1.5h时沉淀效果最理想。乙醇沉淀后的果胶液过滤后取滤饼真空干燥(温度40℃,真空度0.1MPa),粉碎过筛得果胶产品。对经过以上工艺制备出的果胶产品的理化性质以及流变学性质进行了研究。流变学分析研究了果胶产品溶液的浓度、pH、钙离子浓度、蔗糖含量、处理温度、热处理时间对果胶产品溶液流变学性质的影响。结果表明：豆腐柴叶果胶产品溶液的黏度随剪切速率的增大而降低,表现为典型的假塑性流体；偏酸或偏碱环境都会导致果胶产品溶液黏度下降；果胶产品溶液的黏度随钙离子添加量以及蔗糖含量的增加而增大；热处理一定时间后,果胶产品溶液表现出理想的牛顿流体性质。