脱水是保存食品的一种有效方法.该文主要讨论了如何利用微波对蔬菜进行脱水干燥保鲜,以及一些常见蔬菜最佳的干燥条件.微波干燥保鲜技术是利用了微波对介质的穿透性和选择性.由于蔬菜本身含水量大,且微波极易被由极性分子组成的水吸收,以及微波能够穿透蔬菜的表层,直接作用于细胞内部的水分子,因此,可以均匀迅速地将蔬菜中的水分加热蒸发,以达以蔬菜干燥保鲜的目的.但由于蔬菜种类不同,其结构也存在很大的差别.有些质嫩,对热敏感,温度过热会使其组织细胞内水分在汽化时冲破细胞壁,而导致干燥产品的复水率差,营养成分损失大.因此,蔬菜的干燥温度不宜过高.为此,我们通过大量实验,总结了一些常见蔬菜的最佳干燥温度,在不破坏蔬菜营养成分和保持复水率的前提下,尽量提高干燥效率.对比常规干燥技术(如热风干燥等),微波干燥的蔬菜色泽好,复水率高,效率高,营养成分保存好,久藏不坏,相信这项技术会有广阔的前景.