豌豆蛋白作为生产豌豆淀粉的副产物,是一种价格低、营养价值高的植物蛋白。由于没有得到精深加工,从而造成了优质蛋白质的浪费,而且因其功能特性方面的缺点,使得其在实际应用中受到很大的限制。挤压是一种高温短时的物理改性方法,集混合、加热和成型于一体,可以改善蛋白的结构和性质,扩大其应用范围。因此,本文主要研究了不同挤压条件（水分含量和挤压温度）下豌豆蛋白结构和功能特性的改变,并将其挤出物作为乳化剂制备水包油型乳液,探究挤压对豌豆蛋白乳化特性的影响,同时,初步探讨了豌豆蛋白在香肠中的应用。获得的主要结论如下:（1）研究了不同水分含量（MC30%,MC40%,MC50%,MC60%）和挤压温度（ET151-160℃,ET161-170℃,ET171-180℃,ET181-190℃）下得到的豌豆蛋白挤出物色度、溶解度、持水/油性、起泡特性、乳化特性及表面疏水性的变化。研究发现,挤压处理后的豌豆蛋白保持了较好的色泽,与豌豆蛋白原料相比,豌豆蛋白挤出物的溶解度和持水性显著下降（P＜0.05）,这主要与挤出物表面疏水性的增加有关。在挤压过程中,蛋白质受热和剪切变性,肽链伸展,使得原本位于蛋白质分子内部的疏水性基团暴露,从而增加了其表面疏水性,导致溶解度和持水性的下降。挤压处理造成蛋白质起泡性的降低,但起泡稳定性增加,在挤压温度为171-180℃,水分含量为30%时,起泡稳定性最大为73.73±4.98。挤压后的豌豆蛋白其乳化性和乳化稳定性均增加,在挤压温度为171-180℃,水分含量为50%时最好。（2）利用氨基酸含量分析、扫描电子显微镜、电泳、粒径、傅里叶变换红外光谱以及荧光光谱等手段对豌豆蛋白挤出物进行了结构表征。结果显示,挤压处理后豌豆蛋白的氨基酸含量下降幅度较小,可以保留较好的营养价值。电镜结果显示,豌豆蛋白原料为不规则表面有凹陷的颗粒,挤压处理后的豌豆蛋白发生聚集且表面有孔隙结构。电泳结果显示,豌豆蛋白及其挤出物亚基分布清晰,分子量范围为14-100 k Da。挤压后蛋白质的粒径增加,这与蛋白质聚集体的形成密不可分。红外谱图显示,挤压后没有产生新的特征峰,豌豆蛋白原料及其挤出物的二级结构主要由β-折叠和β-转角结构组成,并得出β-折叠、α-螺旋向β-转角、无规卷曲结构转变的这一结论。荧光光谱显示挤压处理对豌豆蛋白的最大荧光发射波长(λmax)有显著影响,挤压后λmax发生红移。（3）将挤压处理后的豌豆蛋白与大豆油混合制备成水包油型乳状液,探究不同挤压条件下乳状液的性质变化。挤压后的豌豆蛋白制备的乳状液的物理稳定性增加,主要表现在微观结构、粒径、Zeta电位、表观粘度及储藏稳定性的变化上。尤其是在水分含量50%,挤压温度171-180℃处理下的豌豆蛋白,这些表征的结果都是最佳的,此时,乳液分散均匀,液滴平均粒径最小为0.78±0.01μm;Zeta电位绝对值最大在42.5 m V左右,静电斥力最大;表观粘度最大,乳液流动性小,阻止了液滴之间的聚集;在储藏28 d后液滴粒径增加幅度最小,表明蛋白乳液聚集程度较低,稳定性最佳。这说明,豌豆蛋白经过适当的挤压改性后可以用于蛋白乳状液的制备并充当乳化剂的角色,因此可以减少豌豆蛋白的浪费,扩大其应用范围。（4）探讨添加豌豆蛋白原料及其挤出物（水分含量50%,挤压温度171-180℃）后香肠的蒸煮损失率、色泽、质构及品质的变化,并以不添加蛋白的纯肉馅作为对照。结果显示,添加豌豆蛋白后的香肠蒸煮损失率下降,香肠的得率得到提高。由于豌豆蛋白本身的颜色,添加到香肠中导致了其亮度值的降低和黄度值的增加。添加挤压后的豌豆蛋白,可使其硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均得到改善。雷达图显示,添加了豌豆蛋白后的香肠在外观、滋味、色泽和组织方面都有所提升,以添加挤压后的豌豆蛋白效果最好。综上,将经过挤压处理后的豌豆蛋白添加到香肠中有利于其品质的提升。