本文以面筋蛋白和三种食品胶(CMC、黄原胶、κ-卡拉胶)为研究对象,探讨了冻融冻藏过程中(以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5 d,将冷冻在-18℃的样品升温至0℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18℃继续冻藏)食品胶对面筋蛋白流变学特性、分子量及分布、分形维数、微观结构以及焙烤特性等方面的影响,建立食品胶对面筋蛋白结构的影响机制以及与面团品质变化之间的联系,以期为食品胶在冷冻面团中的应用提供理论基础。主要内容如下:(1)采用流变仪对冻融冻藏过程中面筋蛋白流变学特性的变化进行测定。结果表明,随着冻融时间的延长,面筋蛋白储能模量(G’)和损耗模量(G’)降低,而添加食品胶能够有效抑制黏弹性模量的降低,保护面筋蛋白网络结构,提高冷冻面筋蛋白的低温稳定性,三种食品胶的作用效果依次为:卡拉胶﹥黄原胶﹥CMC。(2)采用SEC-MALLS、SDS-PAGE、SAXS等方法分析冻融过程中面筋蛋白分子量大小及分布、蛋白质亚基以及分形维数的变化。研究发现,在冻融冻藏过程中,添加CMC能有效抑制面筋分子内和分子间的二硫键断裂,抑制大分子解聚,减缓分形维数下降的趋势;黄原胶能够使断裂的小分子蛋白重新聚集,分子量增加;添加卡拉胶明显减缓了分子量下降,蛋白质亚基没有发生变化,自由巯基含量增加,但相同时间下卡拉添加胶组面筋蛋白的自由巯基含量低于空白组,冻融120 d后空白组为4.89μmol/g而卡拉胶添加组为4.13μmol/g。在整个冻融过程添加食品胶能抑制面筋蛋白解聚和二硫键断裂,保护面筋蛋白大分子。(3)采用FTIR、SEM和CLSM对面筋蛋白二级结构和微观结构进行表征。研究表明,随着冻融时间的延长,β-折叠含量增大,而添加食品胶能有效抑制抑制二级结构的变化,缓解α-螺旋、β-转角等向β-折叠转变的趋势。SEM和CLSM观察发现,添加食品胶能抑制冰晶对面筋蛋白网络结构的破坏,冻融120 d时,添加CMC组和卡拉胶组面筋蛋白的孔径仅为20~30μm,黄原胶组出现大小不均一的孔洞,但是都远低于空白组的50μm。食品胶具有较强的吸水性,吸水后充分分散在面筋蛋白中,使面筋蛋白形成更加均匀的网络结构,在冻融过程中作为保水剂和抗冻剂,保护面筋蛋白的超微结构,并且随着冻融时间的延长,食品胶在面筋蛋白结构中的分布也会发生相应变化。(4)添加食品胶对冷冻面团焙烤特性的影响。研究发现,未添加胶体的面团随着冻融时间的延长,面包发酵体积减小,硬度显著增大。添加CMC和卡拉胶能很好的保护冷冻面团,提高酵母的冷冻存活率和产气力、提高面团持气性、降低面包硬度。而添加黄原胶的面包发酵体积明显减少,硬度增大。综上所述,CMC和卡拉胶能被作为良好的改良剂应用到冷冻面团的生产和加工中。