【摘 要】
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鲜味作为五种基本口味之一,其能使食物的整体口味更加和谐。近年来关于改善食品鲜味的加工技术的研究十分有限,因此有必要探索新的高效鲜味改良技术,以应对食品行业的紧迫性。本课题主要从超声波结合碳酸氢钠（Na HCO3）辅助鸡汤增鲜、射频预处理辅助鸡肉酶解液增鲜、特鲜浓缩鸡汤料配方、风味增强工艺及稀释倍数优化这5个方面进行研究。主要研究结论如下:首先,确定了基本鸡汤增鲜工艺参数并研究了0.1%（w/w）N
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鲜味作为五种基本口味之一,其能使食物的整体口味更加和谐。近年来关于改善食品鲜味的加工技术的研究十分有限,因此有必要探索新的高效鲜味改良技术,以应对食品行业的紧迫性。本课题主要从超声波结合碳酸氢钠（Na HCO3）辅助鸡汤增鲜、射频预处理辅助鸡肉酶解液增鲜、特鲜浓缩鸡汤料配方、风味增强工艺及稀释倍数优化这5个方面进行研究。主要研究结论如下:首先,确定了基本鸡汤增鲜工艺参数并研究了0.1%（w/w）Na HCO3联合不同功率（0 W、120 W、180 W、240 W、300 W）超声处理对鸡汤口感和风味的影响。结果表明,在45 k Hz超声频率下处理15 min,采用0.1%（w/w）Na HCO3溶液熬煮鸡汤90 min的基本工艺,能较好地提取鸡肉中的鲜味物质。随着超声功率的增加,鸡汤颜色逐渐变暗。120 W超声功率结合0.1%（w/w）Na HCO3处理的鸡汤鲜味最浓,腺苷酸（IMP）含量最多。180 W超声条件下的鸡汤含有最为丰富的挥发性风味成分。240 W超声处理下鸡汤具有最高浓度的鲜味氨基酸。120 W超声处理下的鸡汤还具有最大等价鲜味浓度（EUC）值。电子舌和感官评价的结果均表明120 W超声结合0.1%（w/w）Na HCO3处理的鸡汤具有更好的风味和感官特性,即咸鲜味显著提升,酸苦涩味等不良味道均受抑制,风味比传统工艺熬煮的鸡汤更浓郁。其次,鸡肉分别通过超声波（600 W,30 min）、红外辐射（90°C,30 min）和射频（120mm,30 min）进行预处理。然后采用复合蛋白水解酶进行水解,探讨了鸡肉酶解液在不同物理场处理后的口感和风味差异。结果表明,120 mm板间距射频预处理后的鸡肉酶解液整体口感最佳,能改善酶解液的不良滋味,具有较为强烈的鲜味表现力和最大EUC值。经90℃红外辐射处理的鸡肉酶解物风味更浓郁,且具有最大鲜味氨基酸占比。而经600 W超声波处理的鸡肉酶解液整体口感与对照组无明显差异,但风味发生显著地提升。鸡肉蛋白二级结构变化表明红外和射频处理能使鸡肉蛋白空间结构发生较大地转变,物理场处理会使蛋白中较多的α-螺线,β-转角和随意卷曲结构转化为β-折叠。因此120 mm板间距射频预处理30 min更适合工业化生产低成本、高鲜味的鸡肉酶解液。最后,通过响应面和正交优化法确定了最佳特鲜浓缩鸡汤料的配方和风味增强工艺,根据稳定性系数探究了鸡油最适添加量。此外还建立了模糊数学感官评价模型,确定了最佳稀释倍数。最佳特鲜浓缩鸡汤料配方为酶解粉7%,干贝素0.45%,木糖0.27%,食盐0.4%。基于正交优化法得出最佳风味增强工艺为硫胺素浓度0.5%,半胱氨酸浓度0.5%,加热时间75min,加热温度80℃。当鸡油添加量为15%时,体系稳定性最好。根据模糊数学评价的感官评价结果,得出稀释30倍为该特鲜浓缩鸡汤产品的最佳稀释倍数。
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