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本试验以甘肃河西走廊地区酿酒葡萄蛇龙珠为原料，分析了卓越XR、BM45、RA17及Vintage Red四种酵母对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的影响。应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态香气物质，结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其进行定性，采用内标法定量研究了四种酵母发酵葡萄酒过程中游离态和键合态香气物质的变化规律。研究发现：四种酵母菌种对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中各理化指标的含量变化均有不同影响。其中总酸含量在发酵过程中均呈现先增大后减小的趋势，不同酵母发酵结束后，总酸含量的差异并不大；色度值在整个酿造过程中不断上升，接种酵母Vintage Red、RA17和XR的酒样发酵结束后色度都接近于1.202，比葡萄汁增加了4.967倍，添加BM45酵母的酒样色度值明显低于其它酵母。接种四种酵母的酒样在整个发酵过程中色调值呈现先迅速下降后缓慢升高的变化趋势，在发酵中期色调值均达到最低。随酒精发酵的进行，总酚浓度不断增加，采用酵母Vintage Red的酒样发干后总酚浓度最高为2.54g/L，比发酵前增加了2.37倍。同种酵母发酵过程中，醇、酯、酸类化合物的含量有所增加，不同酵母发酵葡萄酒中游离态及键合态香气物质的种类及含量均有显著变化，特别是酵母Vintage Red更有利于萜烯类糖苷键合态香气物质的释放。根据气味活度值并参考文献资料，试验确定了河西地区蛇龙珠干红葡萄酒主要游离态香气成分共12种：乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、香茅醇、乙酸戊酯、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、香叶醛、香叶醇和庚醛；主要键合态香气成分共7种：乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、1-庚醇、乙酸戊酯、苯乙醇、1-己醇和庚醛。随着发酵进行，这些香气物质随葡萄酒中β-葡萄糖苷酶活性的变化而变化，其中以接种Vintage Red发酵中β-葡萄糖苷酶的平均比活力最高。