微生物的大量繁殖和代谢是造成食品变质的主要诱因之一。传统食品包装材料主要通过被动阻隔气、水及微生物等的透过,使食品处于低氧气浓度、低水分活性(Aw)的环境,抑制微生物的繁衍,从而达到保质保味的目的。控制释放抗菌包装材料是目前国际活性包装材料领域内研究的前沿之一,与传统包装材料保鲜机理不同,控制释放抗菌包装材料主要依靠不断向被包装食品表面补充抗菌剂、抗氧化剂等活性物质,实现保持风味及延长货架时间的目的。本论文以载大蒜素微胶囊为研究对象,研究微胶囊在不同的环境下控制释放效果,以期为活性抗菌包装材料提供新的思路。该实验中选用具有挥发性强、抗菌效果优异的大蒜素作为抗菌剂,采用目前流行的乳化／交联法制备微胶囊技术,利用壳聚糖和海藻酸钠的正负离子的静电吸附原理,通过控制油水比、表面活性剂的含量、海藻酸钠的浓度、氯化钙的浓度、壳聚糖的浓度及反应体系的pH值等参数,将大蒜素包覆在海藻酸钠／壳聚糖微胶囊中,获得粒径均一、球形度好、具有较高包封率和载药率的大蒜素微胶囊。研究了微胶囊在不同的缓释介质中药物的释放速率,同时还初步探讨了载大蒜素微胶囊在抗菌包装材料上的应用。具体研究结果如下：以微乳液的方式,将脂溶性的大蒜素增溶到海藻酸钠的水相体系,形成O/W的微乳液,微乳液的平均粒径为13.7nm、分散集中(PDI=0.34),当大蒜素含量为150μg/mL和200μg/mL时,其对金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小分别为14±0.84mm.18±0.54mm.以乳化交联法制备载大蒜素微胶囊的最佳工艺条件是：海藻酸钠浓度1.5%、氯化钙浓度4.5%、壳聚糖浓度1.0%、壳聚糖及海藻酸钠pH值4.5；此条件下制备的微胶囊载药率和包封率分别为61.4%、78.1%(海藻酸钠/大蒜素=2/3)；在不同pH值的缓释介质(pH1.2～pH7.4)中,6h时累计缓释速率由50.6%增加到81.9%；在不同的NaCl浓度的缓释介质(1.0mol/L～4.Omol/L,pH=6.8)中,6h时累计缓释速率由78.9%下降到72.3%；将所制备的微胶囊加入到木薯淀粉-PVA水溶性薄膜中,固定微胶囊含量为1%,改变微胶囊中大蒜素的含量,薄膜对白色念珠菌的抑菌圈大小为38±0.04mm.44±0.16mm、50±0.22mm。本论文以微乳的方式将脂溶性药物载入到pH敏感的海藻酸钠／壳聚糖微胶囊中,获得了较高的载药率和包封率；并且在不同的pH环境条件下具有良好的控释效果；选用挥发性强、具有广谱杀菌效果的大蒜素作为抗菌剂,所制备的微胶囊对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有良好的抑菌作用。本研究为获得实用的控制释放抗菌包装材料奠定研究基础,并为其他活性包装材料研制提供了新思路。