肌原纤维蛋白是猪肉中最主要的蛋白质，约占猪肉质量的20％和整个猪肉蛋白质的55%左右，对以猪肉为原料产品的品质和功能影响较大，肌原纤维蛋白加热变性形成凝胶对猪肉制品的口感、风味也有着重要决定性的影响。变性淀粉是肉制品中常见的添加剂，起着风味增加剂和填充剂的作用。在这些变性淀粉中，马铃薯醋酸酯淀粉的应用效果较好。肌原纤维蛋白溶解于不同离子强度中构成不同的肌原纤维蛋白凝胶体系。本研究目的是比较不同猪肉肌原纤维蛋白凝胶体系的性质变化，并探讨引起这些变化的机理；探究马铃薯醋酸酯淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶体系理化性质的影响，研究马铃薯醋酸酯淀粉和不同肌原纤维蛋白凝胶体系发生的相行为，阐明马铃薯醋酸酯淀粉对肌原纤维蛋白性质影响的机制，为肉制品加工行业提供一定的理论依据。　　本研究主要内容包括：⑴探究马铃薯醋酸酯淀粉对不同肌原纤维蛋白凝胶体系性质的影响，研究测定了不同条件下肌原纤维蛋白的保水性、流变特性、质构、热稳定性、二级结构、二硫键含量以及微观结构的变化，探究引起这些变化的原因。⑵保水性实验结果显示，肌原纤维蛋白凝胶体系的保水性在0.2～0.6 M之间从1283升至1939，当凝胶体系离子强度超过0.6 M之后，保水性有所降低，减少至1707，与不添加变性淀粉样品的对照组相比，马铃薯醋酸酯的加入提高了蛋白保水性；流变测试结果显示，当蛋白凝胶体系盐浓度为0.6 M时，加入马铃薯醋酸酯淀粉后，肌原纤维蛋白凝胶体系的峰值粘度和开始变性温度逐渐增大，达到了287Pa和40℃；热稳定性能测试结果显示，肌原纤维蛋白影响了马铃薯醋酸酯淀粉的糊化，增大了其糊化温度；对得到的红外数据进行拟合，结果表明在0.6 M离子浓度时的肌原纤维蛋白凝胶体系的α-螺旋含量为10.73%，β-折叠含量达到26.03%，与对照组相比，加入马铃薯醋酸酯淀粉后α-螺旋含量降低，β-折叠含量升高；测定不同样品中二硫键的含量，发现马铃薯醋酸酯淀粉的添加促进了蛋白的解旋和伸展，增加了二硫键含量：扫描电镜测试结果表明，在0.6 M盐浓度的肌原纤维蛋白凝胶体系中加入马铃薯醋酸酯淀粉后其混合凝胶结构最均匀紧凑，网孔最小。⑶通过测定的肌原纤维蛋白各种性质的变化，分析得出0.6 M盐浓度的肌原纤维蛋白凝胶体系是最稳定，具有较好的保水性、流变性质和热稳定性，马铃薯醋酸酯淀粉与此体系的肌原纤维蛋白混合效果最佳。