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绿咖啡豆是咖啡树的种子,其主要活性物质之一是绿原酸(chlorogenic acid,简称CGA),CGA具有抗氧化和抗菌等重要的生物活性,应用广泛且需求量大。本课题以云南A级卡蒂姆绿咖啡豆为研究对象,以表面活性剂为提取剂,利用超声波辅助法和响应面法提取CGA,用紫外分光光度法测CGA含量进行表征,以CGA得率为评价指标,通过单因素实验和3因素3水平的中心组合设计(Box-Behnken design,简称BBD)实验优化了液固比、提取时间和提取温度3个工艺参数,然后利用大孔吸附树脂纯化绿咖啡豆CGA,并对CGA的抗氧化性和抑菌性及其稳定性进行研究,最后对抑菌性的应用做了初步研究。主要研究结果如下:(1)从5种溶剂中优选出一种表面活性剂为提取溶剂,即浓度为40%的聚乙二醇400(PEG400),最佳提取工艺条件为:液固比28∶1(mL∶g),温度60℃,时间50 min,CGA得率为13.66 mg/g。(2)选择6种不同的大孔吸附树脂对粗提液进行静态吸附和解吸实验,比较在不同pH值下的吸附率和解吸率,优选出NKA-9型树脂纯化pH为2的粗提液,并确定纯化条件:在水浴摇床100 r/min,25℃条件下,1 g树脂和8倍稀释且pH为2的20 mL粗提液进行静态吸附5 h达平衡,再用55%的乙醇进行静态解吸7 h达平衡;动态吸附上样流速和解吸流速均为2 mL/min,在此实验条件下,绿咖啡豆CGA的纯度从纯化前的12.90%提高到46.29%,纯化倍数为3.59倍。(3)通过铁离子还原法和DPPH自由基清除法测定绿咖啡豆CGA的体外抗氧化活性,结果显示其具有抗氧化能力和清除自由基能力。稳定性测定表明,温度对绿咖啡豆CGA的DPPH自由基清除稳定性影响不大;光照对稳定性有一定影响;pH值对稳定性影响较显著,在酸性条件下比在碱性条件下稳定。(4)通过牛津杯法和预加菌液倾注平板法评价绿咖啡豆CGA的抑菌性,结果得出其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌均有一定的抑制作用。pH值对四种供试菌的抑菌稳定性有显著性影响;NaCl浓度和紫外光照时间对四种供试菌的抑菌稳定性均有一定影响,但紫外光照时间对枯草芽孢杆菌无显著影响;温度对四种供试菌有着相同的规律性的变化,但整体上无显著影响。将绿咖啡豆CGA的抑菌性应用到红豆饮品和桔子饮品中,结果表明,绿咖啡豆CGA可延长红豆饮品保质期约5天,对桔子饮品能起到增香、护色作用并增加储存期限约3天。绿咖啡豆中含有较丰富的CGA,CGA具有良好的抗氧化性和抑菌活性。本研究对绿咖啡豆CGA的进一步研究和应用具有一定的价值。