目前小麦粉中添加的改良剂绝大多数为化学药品,且存在添加剂超标现象,对消费者造成了一定的伤害,所以面粉的改良逐渐从提供基本营养向营养强化方面转变。水苏糖(Stachyose)是天然存在的四糖,能显著促进双歧杆菌增殖,具有防病、抗病、美容、抗衰老等医学价值,是目前已知最好的功能性低聚糖,是保健食品家族中的新宠儿。为了改善面制品的食用品质,同时满足人们对营养、健康的需求,本试验以强、中、弱三种不同筋力的6种小麦粉为原料,将水苏糖按照0%、1%、3%、5%、7%的添加水平添加到人们日常食用的小麦粉中,测定了小麦粉的理化指标,研究了水苏糖对面团品质、面粉糊化特性以及面制品品质的影响,得到的主要结论如下:①测定了小麦粉的理化指标,结果表明:强、中、弱三种不同筋力的小麦粉的蛋白质含量和湿面筋含量分别达到国家标准,表明本试验所选原料具有代表性,符合试验要求。②研究了水苏糖对三种不同筋力面团的粉质特性和拉伸特性的影响,结果表明:随着水苏糖添加量的增加,三种不同筋力的面团的吸水率降低,面团形成时间、稳定时间和评价值均增大;拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量均增大,对不同筋力的面团的影响程度不同,其影响顺序依次为:弱筋>中筋>强筋。③研究了水苏糖对三种不同筋力的面粉糊化特性的影响,结果表明:水苏糖对三种不同筋型的面粉糊化特性的影响趋势基本相同,即峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都随着水苏糖添加量的增加而逐渐降低,且影响程度的大小顺序依次为:弱筋﹥中筋﹥强筋。④研究了水苏糖对馒头、面包和面条感官品质及质构的影响,确定了其在每种面制品中的最佳添加量。用弱筋粉、中筋粉制作馒头时水苏糖的最佳添加量分别为3%～5%和3%;制作面包应用中筋和强筋粉,不建议用弱筋粉添加水苏糖制作面包,对应的水苏糖最适添加量分别为3%～5%和1%,同时水苏糖可以防止馒头和面包的老化;将水苏糖添加到面条中,使面条的蒸煮品质恶化,结合其对面条质构的影响得出:水苏糖在三种筋力的面粉中最适添加量为1%。