乳酸菌是一种在食品发酵工业中广泛应用的益生菌。它可以抑制或杀死一些病原菌和食物腐败菌，有利于人的健康。近几年的研究表明有些乳酸菌均能分泌产生一种或多种抑菌物质，其中由核糖体合成的一类称为细菌素的具有抑菌活性的多肽或前体多肽，因其具有高效、无毒、无残留、无抗药性等优点已成为生物食品防腐研究的重点，同时被认为是抗生素最有效的替代物。自乳酸乳球菌产生的细菌素nisin获准作为安全性高的食品防腐剂以来，细菌素的研究已成为微生物学研究中一个活跃的领域。研究内容主要涉及产细菌素菌株的筛选和鉴定、细菌素的分离纯化、理化性质、作用机制、发酵条件和应用以及工程菌株的构建等。近年来关于细菌素的研究虽在分子水平和应用研究上取得很大进展，但分离纯化效率仍不甚理想。因此，本实验旨在筛选出一种产广谱细菌素的乳酸菌，着重研究该细菌素的分离纯化方法，进而对其进行鉴定和特性分析。1、采用双层琼脂牛津杯法，以藤黄微球菌为指示菌，对13种菌株(经本实验室筛选保存)进行筛选。同时分别排除了三个干扰因素——酸性末端产物、过氧化氢以及离心上清液菌体残留细胞；并采用蛋白酶作最后的产细菌素鉴定。实验结果显示，有五种乳酸菌产细菌素，其中8号从婴儿粪便中筛选分离得到的菌株稳定性最好，抑菌活性最强。经PCR分子鉴定和理化性质的研究得出该菌株为植物乳杆菌L. plantarum DSM20205；理化性质基本符合乳杆菌的特征，淀粉水解、油脂水解、明胶水解和尿素试验、吲哚试验、M．R试验、V．P试验、硫化氢试验反应均呈阴性，糖发酵试验则大多数呈阳性反应。据所查文献涉及的范围，目前为止该细菌素的发现应属首例，国内外还没有分离纯化过该植物乳杆菌L．plantarum DSM20205分泌产生的细菌素，因此本论文将该细菌素命名为plantaricin DSM20205。2、采用双层琼脂牛津杯法对细菌素plantaricin DSM20205进行抑菌谱测定。结果显示该细菌素对16个指示菌中的10个菌株有抑制作用，其中大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌、恶臭假单胞菌均属革兰氏阴性菌。对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、醋酸菌、酿酒酵母均无抑制作用。大部分细菌素只对革兰氏阳性菌有抑菌作用，只有少数细菌素对部分革兰氏阴性菌有抑制作用。本实验发现的该植物乳杆菌素不仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，而且对很多革兰氏阴性菌也有抑制作用，具有广谱的抗菌性。3、该植物乳杆菌素的生化特性研究主要包括对温度的稳定性、对pH的耐受性以及对酶的敏感性。实验结果发现该细菌素具有以下特点：(1)具有良好的热稳定性，即使在121℃下处理30min仍具有较好的抑菌活性；(2)只有在酸性条件(pH＜4)下，才具有抑菌活性；(3)对胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K以及溶菌酶均敏感，但对过氧化氢酶敏感性较弱。4、对该细菌素进行分离纯化及结构鉴定。(1)经过实验比对，最终确定的分离路线为：硫酸铵梯度沉淀，由饱和度45％升至60％，收集沉淀，水溶，超滤浓缩，Tricine-SDS-PAGE电泳检测，结果显示此活性蛋白的分子量约为2-3kDa；纯化路线为：超滤浓缩后的样品采用Sephacryl S-100 HR填料柱在Purifier 100蛋白质纯化系统上进行凝胶过滤，收集有抑菌活性的组分，之后用HPLC检测该组份的纯度。(2)采用质谱MALDI-TOF-MS精确测定该细菌素分子量为2366.056Da，与Tricine-SDS-PAGE鉴定结果基本一致；经N端序列分析，结果显示该细菌素中含有丝氨酸、亮氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺以及天冬氨酸。