随着干酪市场的扩大,副产物乳清的应用逐渐引发各界关注。乳清酒是以乳清为原料经酵母和乳酸菌混合发酵而成的低醇饮品,乙醇含量在2%～5%之间,入口清爽略带沙口感,产品奶香酒香和谐,具有广阔的市场前景。本研究以乳清粉为原料,筛选出一株性质优良的乳糖发酵型酵母——乳酸克鲁维,与酿酒酵母协同发酵乳清,经优化发酵条件,在48 h后得到乙醇含量为2.41%,醇味浓郁的乳清发酵酒。本研究采用两株酵母混菌发酵,克服了以往乳酸菌、酵母菌混菌发酵时,菌种间互作关系不稳定,发酵方式复杂、发酵时间长、易染菌等一系列局限,为乳清酒的进一步开发提供依据。课题采用的主要研究方法与得到的主要研究成果如下：(1)经过初筛,筛选出发酵乳清过程中产气性快、乳糖利用率高、活菌数高的两株克鲁维酵母。复筛后发现乳清经乳酸克鲁维酵母发酵后醇味浓郁,风味优良,无刺鼻酸味,可作为目标菌株和酿酒酵母协同发酵。菌株生长曲线测定结果显示,酿酒酵母B2的对数期在4-14 h,乳酸克鲁维酵母Q10的对数期在6-12 h,菌株乙醇耐受曲线表明,酿酒酵母的乙醇耐受性高于乳酸克鲁维酵母。(2)以乙醇得率为指标,据单因素实验结果选择影响乳酸克鲁维酵母和酿酒酵母混菌发酵乳清的四个因素：菌种配比、培养温度、初始pH、转速,做响应面优化实验,得到回归模型的决定系数R2等于0.9577,因素分析结果得出转速和pH的交互作用影响较为显著。实际操作时,选取乳清粉浓度10%(m/v),接种量为5%,乳酸克鲁维与酿酒酵母菌种配比1：5,温度29℃,pH 6.0时,转速160 r/min时,培养48 h后,乙醇的实际得率为2.41%。(3)对乳清酒中的可溶性蛋白含量以及各游离氨基酸含量做出分析。结果表明,乳清发酵过程中,可溶性蛋白被酵母利用,含量降低,游离氨基酸的超高效液相色谱检测显示,酿酒酵母单独发酵乳清时丝氨酸和半胱氨酸含量显著上升,当有乳酸克鲁维酵母存在的情况下,乳清中游离氨基酸的含量均降低。