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玉米淀粉糖渣营养丰富,蛋白质含量和碳水化合物含量均较高。粗蛋白含量达23-30%,总糖含量20-30%,且其中重金属含量均符合食品级原料限量要求。玉米淀粉糖渣产量大,价格低廉,到目前为止仍未得到合理的开发利用。本课题以玉米淀粉糖渣为原料,通过微生物发酵生产高附加值产品,以达到资源充分利用的目的。本课题是以玉米淀粉糖渣为原料分别制备米曲和红曲,然后将米曲和红曲混合发酵酿造酱油,一方面充分利用玉米淀粉糖渣,生产酱油酿造所需的米曲和红曲,可大大降低酱油生产成本；另一方面,可利用糖渣生产红曲色素,并使红曲色素参与酱油的酿造,提高酱油的着色效果。优化了玉米淀粉糖渣制备米曲的工艺条件。优化后的制曲条件为：装料量28 g(干基)/500 mL三角瓶,接种量为10%,料水比为1：1,麸皮量16 g(干基),糖渣和豆粕比例为8：2,发酵温度30℃,发酵时间72 h。玉米淀粉糖渣部分代替豆粕制备米曲,其中性蛋白酶活力能够达到3000 U/g(干基),糖化酶活力80 U/g(干基)左右,满足工业生产要求。优化了玉米淀粉糖渣液态发酵高产色素红曲的工艺条件。优化结果为：选取红曲菌9903A作为实验菌种,液态发酵500 mL三角瓶中装液量85 mL,糖渣干基量为7.5%,氮源确定为玉米浆,其浓度为8%,添加的Zn2+浓度为0.06 g/L,Mn2+浓度为0.03 g/L,接种量为10%(v/v),培养温度32℃,摇床转速180 r/min,培养时间9 d,在此条件下得到红曲发酵液的色价为230 U/mL。以糖渣米曲和糖渣红曲为原料,采用高盐稀态发酵法酿造酱油,酱油的氨基态氮和总氮含量分别能够达到0.71 g/100 mL和1.19 g/100 mL,还原糖含量为1.32 g/100 mL,各项理化指标基本均可达到国家二级酱油标准。但酱油的色率和红色指数不甚理想,主要原因是液态发酵红曲色素产量较低。红曲酱油在货架期间红曲色价的稳定性较好。红曲酱油在制备过程中红曲红的添加方式以在酱油酿造过程中添加效果较好,添加量为0.2%(m/v)(红曲红色价测定为8760 U/g)。红曲色素对光稳定性差,在光照条件下会分解。红曲酱油在货架和消费者食用期间为保持其色调稳定,研究结果得到红曲酱油避光保存效果最好。