本文针对罗非鱼加工下脚料产量逐年增加且利用率较低,传统鱼露含盐量高、发酵周期长等问题,对罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的工艺进行了较为系统的研究,同时对鱼露产品中的挥发性风味物质进行了初步探讨。为了缩短发酵周期,本文采用复合酶解与固态米曲霉低盐保温发酵联用的方法进行速酿低盐优质鱼露的研究,并就种曲制备及驯化、复合酶解、发酵条件优化、挥发性风味物质的检测、产品各项指标的检测等过程做了详细研究。具体研究内容如下:1.以酶活力及孢子数量作为检测指标,研究了发酵种曲培养基的配制、制曲条件及驯化条件。实验结果表明:最适种曲培养基的组成为:麸皮与豆粕比例为9:1、水分含量为54.5%、无机盐营养因子为KH₂PO₄（具有可选择性）。种曲最适培养条件为:温度28℃、接种量0.1%（相当于4.67×10⁷cfu/g）、培养时间4d。在此条件下培养,米曲霉As.3801产中性蛋白酶活力可达到（9970±64.1）u/g、孢子数可达到（4.03±0.08）×10¹⁰cfu/g。驯化时添加的碳源选择面粉,且驯化后种曲酶活力达到（7578±67.3）u/g,孢子数达到（4.51±0.06）×10¹⁰cfu/g。2.研究了罗非鱼加工下脚料最适酶解条件。在单酶实验基础上进行了复合酶解。实验结果表明利用胰蛋白酶及风味蛋白酶进行复合酶解后的酶解液不仅氨基氮含量高,而且澄清度良好。确定了复合酶水解的最适条件为:复合酶的构成为0.5%胰+0.5%风味（相当于酶活力1600u/ml+90u/ml）,固液比1:2,pH8.5+pH7.0,水解时间2.5h+1.5h,温度50℃。3.研究了发酵条件对发酵结果的影响。对发酵各因素即酶解液水解度、加盐量、温度及种曲添加量进行了单因素实验,并对其实验结果进行单因素方差分析得出发酵各因素之间的交互作用,确定了响应面优化因子及其因素水平及编码。在此基础上进行了二次回归响应面优化,得出了最适发酵参数为:酶解液水解度20%、加盐量10%、温度32℃、种曲添加量0.2%、发酵时间10d。在此条件下得到的发酵液呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮达到0.574g/dL;蛋白质利用率达到61.7%。4.研究了鱼露的风味调配,得出以下结论:选用β-环状糊精作为脱腥添加剂,最适作用条件:添加量1.0%、温度35℃、作用时间60min;选用10%柠檬酸与10%L-苹果酸混合添加,添加百分比分别为0.837%、0.837%;色泽调配选择焦糖色素（色率2985,红色指数7.2）,添加1.0%焦糖色素后色率增高达到1094（EBC）,红色指数下降8.1,感官效果良好;灭菌实验结果表明,杀菌温度90℃,杀菌时间20min的灭菌方式对产品风味影响较小,且产生的沉淀量也较少。5.利用HS-SPME及GC-MS联用的方法检测挥发性风味物质,对其风味物质的研究做了初步探讨。实验结果表明:原发酵液中鉴定出42种成分,包括醛类化合物8种、酯类化合物13种、酸类化合物5种、醇类化合物4种、酮类化合物4种、胺类化合物3种、醚类化合物1种、酚类化合物1种、杂环类化合物2种、其它1种;成品中鉴定出57种成分,包括醛类化合物10种、酯类化合物14种、酸类化合物9种、醇类化合物8种、酮类化合物4种、胺类化合物1种、醚类化合物2种、杂环类化合物3种、其它6种。实验结果表明,醛类化合物、酯类化合物、酸类化合物以及含氮化合物、含硫化合物、芳香族化合物是鱼露产品挥发性成分的主要组成成分。经过风味调配后,产品中的挥发性风味物质明显增多,特别是酯类化合物及酸类化合物,其他物质含氮化合物、芳香族杂化合物及杂环类的种类及含量明显减少。总的来说,风味调配能增强和丰富鱼露的风味,比如增强海鲜味的释放和产生焦糖味等。6.检测了产品的各项指标并初步建立了产品质量关键点控制体系。实验结果如下:感官上,产品的色泽呈棕红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露固有香味和鲜美滋味,无异臭味,达到鱼露专业标准一级品的感官要求;理化指标,总氮含量为0.93g/dL,氨基酸态氮含量为0.574g/dL,总酸含量为0.0675g/dL,蛋白质利用率达到61.7%,达到鱼露国标三级品要求;其他指标,盐分9.94%、灰分4.96%、碳水化合物13.11%、水分81.0%、可溶性无盐固形物9.0612 g/dL,均达到相关规定要求;同时对产品中游离氨基酸组成进行了分析,其中天冬氨酸和谷氨酸所占比例最多,达到游离氨基酸总和的三分之一以上,产品中的必需氨基酸占总游离氨基酸的24.0%,具有丰富的营养价值;重金属离子Pb、Cd、As、Hg等及生物胺的含量均符合水产品卫生标准水产调味品卫生标准GB 10133-2005;利用保质期快速测定法测得该鱼露产品的保质期在2年左右。