柚皮苷和柠檬苦素是柑橘类果实的主要苦味物质,目前尚未开发去除柑橘产品中柚皮苷和柠檬苦素的实用技术,限制了柑橘加工产业的发展。本课题组前期研究发现,以琯溪蜜柚囊衣及白皮层提取物为碳源培养黑曲霉,培养液中的柚皮苷和柠檬苦素含量都显著降低。本文利用现代分离技术解析黑曲霉发酵液去除柚皮苷和柠檬苦素的活性组分,为柑橘产品的加工提供试验参考。主要结果如下:(1)柑橘果汁经黑曲霉发酵液处理后柚皮苷和柠檬苦素含量显著下降且苦味明显降低,说明黑曲霉发酵液中含有去除柚皮苷和柠檬苦素的活性组分。(2)经黑曲霉发酵液处理后,柑橘果汁中的柚皮苷被分解为普鲁宁和柚皮素,但未检测到柠檬苦素的分解产物。(3)经过硫酸铵分级沉淀、离子交换柱层析以及凝胶柱层析方法分离纯化了柚苷酶,经鉴定确定柚苷酶是黑曲霉发酵液去除柚皮苷的活性组分。该酶分子量约为293 kDa,含有四个亚基。(4)用分离得到的柚苷酶处理柑橘果汁,其有效处理条件为酶添加量0.012IU/mL果汁,处理时间以90 min为佳,最适温度为50-60℃,最适pH为3.0-5.0,柚皮苷的去除率可高达97.40%。(5)从黑曲霉发酵液中未分离得到去除柠檬苦素的生物大分子物质(酶),但发现其中的硫酸铵具有显著的柠檬苦素去除效果,且加热处理是硫酸铵去除柑橘果汁中柠檬苦素的必要条件。(6)用硫酸铵去除柑橘果汁中柠檬苦素的最适温度为60-80℃,最适pH为4.0-6.0,柠檬苦素的去除率可达到63.68%。(7)硫酸铵去除果汁中柠檬苦素关键因素是硫酸根离子改变了不同形态的柠檬苦素在果汁中的化学平衡移动方向,使得柑橘果汁中柠檬苦素变为固态转移到果汁沉淀中。本论文阐明了黑曲霉发酵液中去除柑橘果汁中柚皮苷和柠檬苦素的活性组分别为柚苷酶和硫酸根离子,同时揭示了它们去除柑橘果汁的作用条件,为柑橘果汁加工提供试验参考。