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绿豆,是一种可药食兼用的农作物,具有清热、解暑、解毒等功效,在保健品、化妆品、部分的功能性食品加工等方面有着广泛的用途。大量的试验研究结果证明,所有的合成色素几乎都不能为人体提供可吸收有营养价值的物质,甚至某些合成色素会对人体健康产生危害,降低人类的生育力、更甚者产生畸胎等等。很多可食用的天然色素一般来源于自然界物质中的可食用的天然成分,已经获得了广大消费者的信任,同时食用起来更安全无毒,比如黑豆、甜菜、水果、葡萄和辣椒等。本试验以绿豆皮及其绿豆皮渣作为原料来研究,从绿豆皮中提取天然食用的色素,然后从提取色素后废弃的绿豆渣滓中提取膳食纤维。对其绿色素和膳食纤维进行提取最佳的工艺研究,采用乙醇溶剂浸提法和超声波辅助提取法提取绿豆皮绿色素,碱法提取绿豆皮渣滓中的膳食纤维,对提取各个因素条件进行单因素试验、正交试验和响应面试验分析,试验结果如下：1、在乙醇溶剂提取法中,通过控制提取时间、提取温度、溶剂体积分数和pH值,以吸光度值为指标,采用四因素三水平的正交试验确定最佳的提取工艺条件,确定了试验最优的提取条件为：即提取温度为80℃,提取时间为2h,料液比为1：25,提取溶剂体积为85%,pH值为5,由此条件下得到色素的提取率为92.6%。2、在超声波辅助提取法中,通过控制超声功率、超声时间、料液比,以吸光度值为指标,采用三因素三水平的响应面分析确定的最佳浸提条件为选取最佳工艺条件为：21min的超声时间,600W的超声功率,1：20的料液比,70%的提取溶剂体积,经过三组平行试验,溶剂浸提法和超声波辅助提取法两者在最佳提取工艺条件下,通过公式计算分别得出色素的提取率为92.6%和94.2%。两者相差不大,但是超声波辅助提取的时间大大的低于乙醇溶剂浸提法。3、对绿豆皮渣中膳食纤维提取进行研究,通过控制提取温度、料液比和碱浓度,以膳食纤维提取率为指标,采用三因素三水平的响应面试验确定最佳的提取条件,结果表明：选取最加的提取工艺条件为提取温度为55℃,碱液浓度为2mo1/L,料液比为1：45,提取时间8h,最优的绿豆皮渣滓的膳食纤维的提取率为67.8%。