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产地固有的气候和土壤条件在很大程度上影响着葡萄酒的质量,使它们产生成分差异。对于不同产地的同品种葡萄酒来说,遗传没有影响葡萄的化学成分,且葡萄化学成分的变化也没有规律。因此想要识别不同品种的葡萄酒,只能通过综合考虑建立葡萄酒产地指纹图谱以及葡萄酿酒品种识别模式及数据库。由于葡萄酒中存在许多的花色素及其花色素衍生物,这些物质与葡萄酒的颜色密切相关,所以对花色素及其花色素衍生物的鉴定一直是葡萄酒的分析重点。将指纹图谱技术引入葡萄酒酿造品种鉴别研究,旨在建立一种鉴别葡萄酒酿造品种的简便、可操作性强的客观方法,从而实现指纹图谱方法在葡萄酒酿造品种上的应用。在前人的研究基础上,本实验对利用指纹图谱技术鉴别葡萄酒酿造品种进行了研究,实验以高效液相色谱法为基础,通过分析大量样品的花色素及其花色素衍生物,筛选出液相色谱测定葡萄酒酿造品种花色素苷的方法和条件,通过研究不同品种葡萄的花色素在种类及含量上的区别,进而建立鉴别葡萄酒酿造品种标准HPLC指纹图谱,并结合数学统计方法建立酿造品种的识别模式。研究结果:(1)建立了高效液相色谱测定花色素苷的方法与条件:采用梯度洗脱,流速1.000 mL/min。流动相梯度如下,使用A、B两种流动相,其中A液为乙腈–磷酸缓冲液(v/v=5/95,);B液为乙腈–磷酸缓冲液(v/v=50/50)。进样体积为20μL。检测波长518 nm,柱温50℃。(2)建立了不同酿造品种葡萄酒HPLC花色素指纹图谱。建立了不同品种葡萄酒HPLC指纹图谱和适合的识别模式,(3)葡萄酒不同酿造品种的花色素反映了不同酿造品种的遗传信息,成功利用花色素HPLC指纹图谱对贺兰山东麓的几种红色酿造品种葡萄酒进行区分。(4)应用HPLC花色素指纹图谱及识别模式,准确的对葡萄酒酿造品种、掺假(包括掺水、添加天然色素)葡萄酒进行鉴别。