苦荞是云南、四川、贵州以及西藏南部重要的粮食作物和经济作物,其营养丰富,医食同源,是集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品资源,种子内含物具有抗肿瘤多肽、降血糖和血脂作用,是糖尿病人的推荐食品之一。淀粉是苦荞的主要组成成分,其理化特性既影响着苦荞制品的功能和营养特性,又关系到苦荞淀粉新用途的开发。因此,开展苦荞淀粉特性研究,对于苦荞功能食品开发及利用具有重要意义。本研究以近年来新育成的13个苦荞品种:威苦2011-1、晋荞麦(苦)6号、云荞3号、九江苦荞(CK)、昭苦 3 号、08-12、定苦 2001-9、苦荞 AK09-A、KQ10-13、KQ10-4、05-43、XH-03、羊坪早熟荞为材料,研究了 3个典型苦荞种植生态区苦荞淀粉理化性质,测定了苦荞淀粉颗粒特性、X-射线晶体衍射、透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、热特性和凝胶质构特性,以及在不同生态区苦荞淀粉理化性质表现。得出以下主要结论:(1)不同品种苦荞,以及同一品种在不同生态区域种植,其植株农艺性状、经济性状以及产量表现均表现不同。各试点的产量差异达极显著水平,品种和试点互作效应达极显著水平,表明各品种在不同生态条件下的丰产性及适应性存在显著差异。参试品种中产量居前三位的品种是晋荞麦(苦)6号、定苦2001-9和云荞3号,产量分别为2625.6、2610.0和2524.4 kg/hm2;内蒙古赤峰、陕西榆林和山西五寨平均产量分别为3148.7、1463.3和578.3 kg/hm2;苦荞在内蒙古赤峰产量最高,生育期最短,是苦荞产量高的生产区。(2)苦荞淀粉颗粒的立体形状均呈不规则的多角形或球形,多角形比例较高且颗粒较大,球形颗粒较少,且部分有凹陷,大小不均一;玉米淀粉颗粒也呈多边型或圆形,用电镜标尺对淀粉颗粒的粒径进行估测,苦荞颗粒大小在2-14μm之间,平均为6.8μm,显著小于玉米淀粉颗粒12.8μm;参试苦荞品种与玉米淀粉糊的透明度均存在显著差异,13个苦荞品种淀粉糊的平均透明度为7.68%,变异系数为2.55%,明显低于玉米糊的透明度;参试苦荞品种淀粉糊凝沉体积较大,凝沉24h后,苦荞淀粉糊的上清液百分比均高于玉米淀粉(41.7%);参试苦荞淀粉糊的冻融稳定性均比玉米淀粉强;参试苦荞淀粉的成糊温度在62.9-64.35℃之间,且品种之间差异不显著,参试苦荞淀粉糊黏度均高于玉米淀粉糊的黏度;参试苦荞淀粉的起始糊化温度(65.87℃)、糊化终止温度(78.41℃)、热焓值(11.29J/g)均比玉米低,表明苦荞淀粉糊化所需热量较小。(3)在不同生态区,苦荞不同品种淀粉颗粒微观形态类似;苦荞淀粉颗粒晶体衍射图谱均为“A”型;苦荞淀粉糊透明度在不同生态区表现为:陕西榆林>内蒙古赤峰>山西五寨;参试苦荞品种在3个生态区淀粉糊凝沉速度表现并不完全一致,表现为:内蒙古赤峰>陕西榆林>山西五寨;苦荞淀粉的冻融析水率表现为:内蒙古赤峰>陕西榆林>山西五寨,同一品种在不同区域种植,淀粉糊的冻融稳定性差异显著;苦荞淀粉糊化特性和热特性均受品种、环境影响,参试苦荞品种05-43的峰值黏度、破损值和回生值最大,分别为1817cP、733cP和815cP,显著高于其他参试品种;九江苦荞(CK)的峰值黏度和终值黏度最小,KQ10-13次之,KQ10-13破损值最小、回生值较小,说明九江苦荞(CK)和KQ10-13表现出黏性小,但热糊稳定性和冷糊稳定性均表现比较稳定;在不同生态区,陕西榆林的苦荞淀粉峰值黏度、终值黏度、破损值和回生值最大,显著高于内蒙古赤峰和山西五寨;山西五寨苦荞淀粉的破损值和回生值最小,仅为355cP、613 cP,且显著低于内蒙古赤峰和陕西榆林,表明山西五寨的苦荞淀粉热糊稳定性和冷糊稳定性均表现比较稳定,内蒙古赤峰和陕西榆林的苦荞淀粉糊的黏性较好。在不同生态区,苦荞品种淀粉热特性表现并不一致,陕西榆林的所有参试苦荞品种的To、Tp、Tc及热焓值△H均显著低于内蒙古赤峰和山西五寨,表明陕西榆林苦荞淀粉较易发生糊化;内蒙古赤峰的To、Tp、Tc及热焓值△H均最高,表明其糊化需要的热量高,较难糊化。云荞3号、KQ10-13和XH-03的热焓值△H较小,表明这几个苦荞品种糊化需要的热量小,较易糊化;苦荞品种08-12和KQ10-4糊化所需热量较大,较难糊化。在三个不同生态区中,陕西榆林的苦荞淀粉凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性明显高于山西五寨和内蒙古赤峰淀粉形成的凝胶,弹性没有显著性差异,说明陕西榆林苦荞淀粉的凝胶具有较高的硬度,口感较硬,咀嚼性好,表现出良好的质构特性。