油炸外裹糊鱼制品具有外酥里嫩的质地、金黄色泽及独特风味,是广受欢迎的一大系列风味食品。然而,油炸外裹糊鱼制品存在油脂含量高(30%以上),过量油脂摄取会引起肥胖和导致各种心血管问题,一定程度上限制了油炸外裹糊鱼制品的发展。本课题研究了淀粉和蛋白质种类及配比、制备工艺(粉水比、搅拌时间、油炸条件、冷却条件)对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量及感官特性、微观结构等影响,探讨了油炸过程中油脂的吸收和分布,优化了降低油炸外裹糊鱼块中油脂含量的制备工艺。主要研究内容和结论如下:1.将玉米淀粉、羟丙基玉米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉按不同面粉和淀粉比例(面淀比)添加到外裹糊中深度油炸。结果显示:面淀比为3︰2时,玉米淀粉组油脂含量相对较低,水分含量相对较高,且油脂和水分含量分别为17.67%和15.81%。将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,结果显示:面淀比显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。面淀比为3︰2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为38.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的L、a、b分别为62.18、3.15、24.32,外壳咀嚼度为2.64kg和内部鱼块的弹性为0.92,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜(SEM)分析结果显示,面淀比不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当面淀比为3︰2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色试验显示染色幅度随着面淀比的增加呈现先降低后增加的趋势,经染色的油脂通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。面淀比为3︰2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。2.将大米蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白按不同添加量添加到外裹糊中深度油炸。结果显示:添加4%的乳清蛋白组具有较低的油脂含量和较高的水分含量,且油脂和水分含量分别为12.29%和20.93%。将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,结果显示:乳清蛋白的添加量为4%时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别降为21.55%和2.01%;水分含量分别增加到39.89%和70.81%;具有较佳的白亮度和金黄色泽,L、a、b分别为68.22、5.65和28.91,外壳的咀嚼度和内部鱼块的弹性分别为2.85kg和0.99。SEM分析结果显示,未添加乳清蛋白时,油炸外裹糊鱼块外壳中出现少量大的气孔、结构较疏松,内部鱼块出现较多的气孔,且分布不均匀、无规则;添加2-4%的乳清蛋白,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀;当乳清蛋白的添加量为6-10%时,外壳中出现较多的大气孔、结构变粗糙,内部鱼块出现较多的气孔,且分布不均匀、无规则。苏丹红染色试验结果显示,未添加乳清蛋白的油炸外裹糊鱼块红色部分染色幅度较大,分布范围较广;添加有乳清蛋白的油炸外裹糊鱼块染色幅度随添加量的增加呈现先减小后增大的趋势。在添加量为4%时,染色幅度达到最小。3.通过研究外裹粉和水的比例(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鱼块油脂、水分含量、裹糊率及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鱼块油脂、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响。优化油炸外裹糊鱼块制备的较佳工艺为:粉水比12︰11,搅拌时间10min,170℃初炸40s、190℃复炸30s,30℃冷却60min。在该工艺下制备的油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为19.83%和1.85%,水分含量分别为36.02%和65.18%,具有油炸食品特有的金黄色泽,水分蒸发产生的气孔较少,油脂吸收和分布较均匀。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产。