鲜食葡萄在采后贮运期间易发生侵染性病害,目前葡萄的保鲜主要采用SO2缓释保鲜剂,而SO2在葡萄上的残留会影响人体健康。肉桂精油是从干燥肉桂树皮中提取的细胞次生代谢物,为重要的天然食品香精之一,具有良好的抑菌与抗氧化活性,更重要的是,其对人体无毒害作用,近年已成为水果天然保鲜剂的开发热点,因此开展肉桂精油对采后葡萄致病菌抑菌机理及其保鲜作用研究具有重要的现实意义,可为基于肉桂精油的葡萄保鲜剂开发提供理论依据。采用超声波辅助水蒸气蒸馏法提取出不同蒸馏时段的肉桂精油,运用GC-MS深入分析不同蒸馏时段的肉桂精油的化学组分及含量。对从巨峰葡萄上分离得到的黑曲霉、黑根霉、青霉进行抑菌试验,分析不同蒸馏时段肉桂精油的抑菌活性差异。以菌丝体内蛋白质、糖、SOD、POD、CAT等为指标,初步研究了肉桂精油对葡萄致病菌的抑菌机理。以巨峰葡萄为试材,在不同温度下,采用不同浓度的肉桂精油处理,以腐烂率、落粒率、失重率、色泽、可溶性固形物、乙烯释放量、可滴定酸、PPO、POD、CAT、MDA等为指标,研究了肉桂精油对巨峰葡萄的保鲜效果。具体结果如下:(1)各蒸馏时段肉桂精油对从巨峰葡萄分离所得的黑曲霉、黑根霉、青霉、灰霉均具良好的抑菌活性,对青霉的抑制活性最强。不同蒸馏时段肉桂精油抑菌活性存在显著差异,其中第3 h所得精油的抑菌活性最高。通过GC-MS对肉桂精油进行成分分析,进一步确认肉桂精油的主要成分为反式肉桂醛,其中以第3h所得精油的反式肉桂醛含量最高,达到72%。抑菌试验表明,肉桂精油中反式肉桂醛的含量与其抑菌活性成正相关。(2)肉桂精油能导致黑曲霉、黑根霉、青霉的细胞异常皱缩,改变细胞膜的通透性,破坏菌丝体的细胞结构,造成细胞内部蛋白质及可溶性糖的流出,降低黑曲霉菌体内SOD、CAT、POD等保护酶系的活性,造成黑曲霉菌体内自由基不能被及时清除,达到抑菌的作用。(3)在20℃下,与对照相比,肉桂精油处理可降低巨峰葡萄的落粒率、失重率和腐烂指数,以500μL/L处理的效果最佳。与20℃下相比,在4℃下,经肉桂精油处理的巨峰葡萄其落粒率、失重率和腐烂指数明显低于前者。4℃下,在各处理组中,100 μL/L肉桂精油处理对降低巨峰葡萄落粒率、失重率和腐烂指数效果最好,中低浓度(10、50、100 μL/L)的肉桂精油处理可有效延缓巨峰葡萄颜色褪变进程,而500 μL/L处理反而加快了葡萄色泽的褪变。100μL/L肉桂精油处理对延缓葡萄果实中可溶性固形物含量、可滴定酸含量的降低效果最好;中高浓度肉桂精油处理(100、500 μL/L)会加速巨峰葡萄果穗乙烯高峰的到来,而低浓度(10、50 μL/L)肉桂精油处理可降低乙烯释放峰值、抑制乙烯的产生;50 μL/L肉桂精油处理对抑制巨峰葡萄果实POD活性的升高效果最好;50、100μL/几肉桂精油处理对抑制巨峰葡萄果实PPO活性升高的作用最强;50 μL/L肉桂精油处理对延缓巨峰葡萄MDA累积最有效。