过热蒸汽干燥技术是近年来兴起的一种新型食品加工技术,具有干燥速率快、耗时短、节能且环保等优点,但是其温度高、设备发展不完善等缺陷,制约了这一新技术在干燥领域中的广泛应用。为了缩短低温干燥的时间,改善过热蒸汽干燥产品质量,本论文以新鲜鲍为研究对象,较系统的研究了过热蒸汽干燥与低温分阶段联合干燥工艺及其对鲍干制品品质的影响。为了研究鲍过热蒸汽干燥过程中关键因素：蒸汽温度、蒸汽压力、蒸汽流速对鲍品质的影响,通过单因素试验分别研究三个因素对鲍感官评定值的影响。确定鲍过热蒸汽干燥优化试验中的蒸汽温度为115℃、120℃、125℃,蒸汽压力为121.33kPa、131.33kPa、141.33kPa,蒸汽流速为1.2m/s、1.4m/s、1.6m/s。为了获得鲍过热蒸汽干燥的工艺条件,研究了过热蒸汽干燥过程中参数对鲍品质的影响。在单因素实验的基础上,通过三因素三水平的正交优化试验,研究了蒸汽温度、蒸汽压力、蒸汽流速对鲍感官评定值的影响,结果表明,在试验范围内,试验因素对鲍干制品感官评定值的影响大小顺序为：蒸汽温度>蒸汽流速>蒸汽压力,并确定了鲍过热蒸汽干燥的优化工艺条件为：蒸汽温度120℃,蒸汽压力为121.33kPa,蒸汽流速为1.4m/s。为了解决过热蒸汽干燥生产中长时间高温影响产品质量的问题,系统研究了过热蒸汽与低温联合干燥技术,确定了联合干燥方式和转换时间。通过分别研究了过热蒸汽干燥和低温干燥的干燥特性,并依据鲍本身的特点,确定了前期采用过热蒸汽干燥后期采用低温干燥的联合方式。为了获得鲍过热蒸汽与低温联合干燥最佳工艺条件,选取蒸汽温度、转换时间、低温温度为因素,以鲍感官评定值、复水性、收缩率、蛋白质含量为考察指标,进行正交试验,结果表明,三因素对鲍综合评分影响顺序为：转换时间>蒸汽温度>低温温度,并确定了鲍干燥的联合干燥工艺条件为：蒸汽温度为115℃、转换时间为2h、低温干燥温度为25℃。为了说明联合干燥方法的优越性,比较分析了其与热风干燥、单一过热蒸汽干燥及单一低温干燥方式下鲍的各项指标。a.通过干燥时间比较,表明在保证产品质量前提下,联合干燥可大大缩短干燥时间,提高干燥效率。b.通过对蛋白质含量分析,联合干燥的鲍蛋白质含量达到56.9%,高于热风干燥和过热蒸汽干燥,稍低于低温干燥。c.通过复水率分析,发现联合干燥的鲍复水率低于热风干燥和单一过热蒸汽干燥,而高于低温干燥。d.通过收缩率比较,表明联合干燥下鲍收缩率为72.1%,低于其他三种干燥方式。e.通过感官评定值比较,发现联合干燥下鲍的评定值为88.5分,高于其他三种干燥方式；而且其个体均匀、椭圆状、裙边无缺口裂痕、肉柱饱满；同时,气味浓郁醇厚,无异味,口感软而糯,滋味美好。f.通过色差比较,联合干燥下鲍颜色明显优于热风干燥和过热蒸汽干燥,通透红润,但稍弱于低温干燥。g.通过质构分析,发现联合干燥方式下鲍的硬度、弹性、粘性、咀嚼性均适中,故其口感最佳,软而糯且风味十足,符合大多数人的口味。h.通过不同放大倍数下的微观结构,发现联合干燥、热风干燥及过热蒸汽干燥下鲍肌肉纤维空间结构均较大,肌原纤维间出现较多大空隙,利于内部水分向外部移动的速度,也利于泡发。以上分析结果表明：联合干燥方式下,鲍干制品的品质最高。