核桃油属于健康高端食用油,因含有大量的不饱和脂肪酸而具有良好的抗氧化、降血脂等功效,但核桃油极易发生氧化变质现象,不易保存。核桃油市场售价较高,不法商家为牟取高额利润在核桃油掺杂其它低端食用油,欺骗消费者,因此急需快速检测核桃油真伪的技术来维护消费者的利益。为此,本论文研究了核桃油的氧化稳定性和鉴伪技术,取得以下研究结果:1.核桃油中的脂肪酸在加热过程中发生了一系列的化学反应,食用油的酸价、过氧化值均呈上升趋势,人体所必需的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量因发生氧化反应而减少,饱和脂肪酸含量有所增加。初始量为57.20 mg/kg的γ-生育酚在氧化30 d后含量几乎为零。未被氧化的核桃油具有良好的抗氧化活性,核桃油浓度的增加可提高对DPPH·的抑制率,76.21 mg/mL核桃油清除DPPH·的能力达到50%;86.65 mg/mL核桃油清除·OH的能力达到50%;1.0 mg/mL核桃油与1.0 mg/mL Vc对·O2-的平均清除率相当。当氧化至30 d时,核桃油对·O2-的平均抑制率由最初的55.53%降至15.43%。2.采用傅里叶变换近红外光谱技术与偏最小二乘法(PLS)相结合的方式对核桃油中掺入菜籽油、大豆油、玉米油的现象进行定量分析。结果表明,当核桃油中掺入菜籽油时,采用最小-最大归一化进行光谱预处理,菜籽油定量模型校正相关系数(RC)、校正标准误差(RMSEC)、交叉验证模型的相关系数(RCV)和交叉均方根(RMSECV)分别为99.97%、0.532%、99.96%和0.562%;当核桃油中掺入大豆油时,采用一阶导数+矢量归一化进行光谱预处理,大豆油定量模型RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.99%、0.336%、99.99%和0.352%;当核桃油中掺入两种油(菜籽油和大豆油)时,采用二阶导数进行光谱预处理,菜籽油定量模型的RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.99%、0.220%、99.98%和0.313%,大豆油定量模型的RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.99%、0.210%、99.97%和0.386%;当核桃油中掺入菜籽油、大豆油和玉米油时,分别以菜籽油、大豆油和玉米油为研究对象,用一阶导数结合多元散射校正、二阶导数、一阶导数的光谱预处理方法来对样品近红外光谱进行处理,可以得到菜籽油定量模型的RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.93%、0.347%、99.90%和0.401%,大豆油定量模型的RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.87%、0.524%、99.80%和0.615%,玉米油定量模型的RC、RMSEC、RCV和RMSECV分别为99.94%、0.371%、99.89%和0.451%。经过重复性试验和外部试验验证可知,傅里叶变换近红外光谱分析技术可以快速准确地检测核桃油中分别掺入1种油、2种油和3种油的含量。3.为了快速简便地鉴别核桃油的掺假现象,本研究利用电子鼻技术对核桃油掺入大豆油、菜籽油及玉米油进行鉴别,采用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)进行结果分析。结果表明:采用PCA法可鉴别核桃油掺入大于20%的大豆油、7%的菜籽油和7%的玉米油;采用LDA法可鉴别核桃油中掺入大于1%的大豆油、1%的菜籽油和7%的玉米油。电子鼻技术可作为鉴别核桃油真伪的一种快速简便的检测技术,且LDA法比PCA法更有效。4.采用电子舌结合PCA和LDA分析法可对核桃油掺入菜籽油的现象进行快速检测,PCA分析法难以区分菜籽油的掺入质量分数在10%~50%之间的掺假样品,而在LDA分析图中纯核桃油和掺入菜籽油的核桃油样品数据点分布较远,菜籽油质量分数在0%~50%的掺假样品之间区分明显,其数据点分布位置随着菜籽油含量的增大呈现出逆时针的变化。当菜籽油掺入比例大于10%时,不同掺假样品之间能相互分开,最低检出限为10%。电子舌技术可对核桃油中掺入菜籽油的现象进行快速检测,且LDA法比PCA法更有效。