淀粉、脂质和蛋白质是食物中的主要宏量营养素,是人体健康不能缺少的重要营养物质。这三种成分在加工过程中会发生相互作用,从而对食品的质地、风味和营养等品质特性产生重要影响。淀粉与脂质会形成淀粉-脂质复合物,在适当的条件下会与蛋白质进一步形成三元淀粉-脂质-蛋白质复合物。尽管蛋白质和脂质也会发生相互作用,进而可能影响淀粉-脂质-蛋白质三元相互作用及最终产品的品质,但是相关的研究还未见报道。本课题主要探讨蛋白质和脂质的相互作用及对复合物形成的影响及相关机制。主要研究内容和结果如下:本研究主要用玉米淀粉,β-乳球蛋白（βLG）和两种脂质通过快速粘度分析仪建立的体系来探究蛋白与脂质相互作用对V型复合物形成的影响。采用荧光光谱法和傅里叶红外光谱法来表征月桂酸和单棕榈酸甘油酯两种脂质与β-乳球蛋白溶液在RVA加热期间发生了相互作用。以蛋白与脂质是否预先经过RVA混合处理作为变量,使用RVA制备复合物,用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和拉曼（Raman）光谱等来表征复合物的形成数量以及结构有序性。与βLG溶液单独经过RVA处理相比,βLG和月桂酸或单棕榈酸甘油酯共同加热处理后内源荧光强度和最大吸收波长均有所差异,这表明βLG和月桂酸或单棕榈酸甘油酯之间发生了相互作用。RVA、DSC和Raman的分析结果表明,两种不同添加顺序的体系中βLG含量增加,形成了更多的二元和三元复合物。当使用的βLG浓度为1-6 mg/mL时,两体系样品中复合物的量没有显著差异。当该溶液的浓度为8 mg/mL时,LA与βLG溶液先发生相互作用的样品中复合物的数量显著增加。傅里叶红外变换（FTIR）得到的蛋白二级结构比例结果也表明,βLG会与LA相互作用,但这种相互作用对三元复合物的形成没有显著影响。在使用单棕榈酸甘油酯的实验中,βLG溶液浓度0-2mg/mL时随浓度增加,复合物形成量增加,但2-6mg/mL时,复合物的量不再随浓度变化。添加顺序引起的复合物差异发生在低蛋白浓度,蛋白与单甘酯先发生相互作用的体系生成了更多复合物,原因可能是脂质分散的更均匀与淀粉接触几率增加,生成了更多二元复合物。总之,βLG溶液与脂质相互作用并不会抑制V型复合物形成,在某些条件下会因为其乳化作用促进了复合物生成。