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广式腊肠的风味是评价广式腊肠质量品质优劣的重要指标之一,也是影响消费者采购导向的重要因素。广式腊肠的制作,需要经过腌制和长时间的干燥等加工工序,制作时间长。风味物质的形成受原辅材料的质量、配方比例、工艺参数、生产环境等因素的影响,以致于每批次广式腊肠的风味都有所差异。为稳定和提高广式腊肠的腊香风味,本文基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,将不同型号不同浓度的酵母抽提物添加到广式腊肠中,研究酵母抽提物的加入对广式腊肠各质量品质指标的影响,旨在综合评价酵母抽提物对广式腊肠提味呈鲜的作用。1、对市面多种酵母抽提物的品质、作用效果、应用范围进行调研,经对比与筛选,以选用商业生产的LB804型、LA904型和FA905型三个型号的酵母抽提物为研究对象,参考酵母抽提物在其他食品中的使用量,选用0.5%、1.0%、1.5%三个添加浓度,分别将酵母抽提物添加到广式腊肠中。通过试验,结果表明,风味增效效果由强至弱分别是:FA905型/1.0%>LA904型/0.5%>LB804型/1.0%,其中添加1.0%的FA905型酵母抽提物,广式腊肠能取得最佳的腊香风味增效效果。2、通过对各个加入酵母抽提物的广式腊肠质量品质指标的监测,解析酵母抽提物对广式腊肠的质量品质的影响。实验结果表明,酵母抽提物的添加,对广式腊肠水分迁移、水分活度、脂肪含量、质构特性和复水率的影响并不显著。其主要影响有以下几方面:广式腊肠氮含量有所增加;色差的红度值(a*)和黄度值(b*)显著升高,成品颜色加深,偏红褐色;感官评定结果表明,实验组的气味和滋味(腊香风味)两项目指标均高于空白对照组。3、通过对广式腊肠风味物质的定性和定量分析,解析酵母抽提物对广式腊肠腊香风味物质的种类和数量的影响。结果表明,酵母抽提物的添加可增加广式腊肠挥发性风味物质的种类,并改变各风味物质的比例,广式腊肠风味化合物主要以醇类和醛类化合物为主.其中风味物质醇类、酸类、酮类、烷烯烃类和杂环类化合物的种类和含量,实验组均高于空白对照组.并新鉴定出12种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物,促使风味成分更加复杂和丰富,腊香风味更加浓郁突出。