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果胶是存在于植物细胞壁中的一种结构复杂的大分子多糖。由果胶酯化反应制得的超高甲氧基果胶(UHMP,酯化度DM>90%)是一类结构相对均匀单一的果胶分子,是果胶研究的一个独特的分子模板。本文从高甲氧基果胶(HMP)的制备着手,首先通过对反应条件的优化,制备得到一系列具有不同酯化度(DM)区间的HMP样品;并对其结构特征和理化性质进行进一步表征;然后选择UHMP通过低能量法制备纳米乳液,并考察各因素对其稳定性的影响。首先,通过调节酯化反应条件(温度、时间、酸添加量和物料比)制备不同DM区间的HMP样品。在60℃,1:50料液比下,添加0.1 M盐酸后分别反应2 h、4 h和12 h可获得DM在70~80%、80~90%和>90%区间内的HMP样品,并以原料果胶(DM 63.18%)为对照,以此四种HMP样品作为后续研究对象。其次,分别对四种HMP样品的理化性质进行表征。分子量分布结果表明,随着DM值升高,HMP分子量逐渐降低,当DM>90%时,其数均分子量从原果胶(DM=63.18%)的64.40 kDa下降到15.00 kDa。单糖组成结果显示不同DM值样品中5种单糖的含量均没有显著性差异(p>0.05),说明酯化反应中发生的酸水解能切断果胶分子链,造成分子量下降,但不能使水解片段发生进一步化学变化。研究了果胶浓度、p H、温度对不同DM值果胶样品的粘度影响,结果表明:相同DM值下,HMP浓度越高,粘度越大;相同HMP浓度下,DM值越高,其粘度越小,且果胶对pH和温度的敏感性较低。溶解度试验表明,果胶的DM越高,相对分子质量越小,其溶解性越好。第三,对不同DM值的HMP样品在油-水界面的动态界面张力进行了测定,结果表明,随着DM值的升高,体系的动态界面张力减小,3%(w/v)的UHMP水溶液可以更快地吸附到O/W界面。利用低能量法,以不同DM值的果胶样品为原料制备乳液,粒径测量结果表明,DM值越高,乳液粒径则越低。其中原料果胶制得的乳液粒径约为900 nm,而UHMP制得的乳液粒径在370 nm左右。最后,选用UHMP为乳化剂,采用低能量法在不同表面活性剂剂-油比(SOR)下制备纳米乳液,以其粒径、多分散指数(PDI)、Zeta电位、乳析层指数(CI)以及粘度等指标来评价乳液的稳定性。常温储藏8周后,20%和30%SOR下的乳液已出现清晰的游离油层,而40%和50%SOR下的乳液依然保持稳定状态,粒径与PDI在储藏7天后明显降低且在接下来的储藏时间内(49天)一直保持稳定,表明乳液体系的粒径逐渐变得均一,Zeta电位在储藏过程中稍有下降而CI值无显著性(p>0.05)变化;固定SOR为50%,考察pH值(pH 2~8)和储藏温度(25~85℃)对纳米乳液各项指标的影响,结果显示,在不同pH值下,乳液均能保持稳定,液滴尺寸会有轻微下降,而CI值几乎不变,且油滴并未析出。温度影响结果表明,升高温度会加速乳液分层,在85℃下乳液液滴尺寸与在室温下储存数周的液滴尺寸几乎相同,表明乳液具有良好的耐热性。