高酸度苹果醋具有不易受杂菌污染、存储和运输成本低等诸多优点,目前饮料用苹果醋大多数总酸(以乙酸计)≤6.0g/100m L,且市场占有率少,究其原因主要是设备的缺陷以及工艺技术不成熟或者缺乏专用的酿造醋酸菌,难以生产高酸度醋,从而限制苹果醋乃至苹果醋饮料发展。本文拟根据某公司发酵饮料用苹果醋的生产菌种和设备现状,通过建立有机酸测定方法并探讨浓缩苹果汁对饮料用苹果醋中有机酸影响,确定浓缩苹果汁有机酸控制标准;研究补料发酵工艺,确定发酵关键技术参数,并建立工业化生产工艺危害分析与关键控制点,从而实现饮料用苹果醋总酸(以乙酸计)含量从4.6-5.2g/100mL提高至≥7.0g/100mL的工业化生产。建立双柱串联RP-HPLC-UV测定浓缩苹果汁、苹果酒、苹果醋中6种有机酸的测定方法,结果表明,采用双C18色谱柱(4.6mm×250mm×5μm)进行分离,流动相为0.01mol/L的磷酸氢二铵溶液(pH2.7),流速1.0mL/min,检测波长210nm,6种有机酸在线性范围内相关性良好,相关系数r2≥0.999,各添加水平回收率92.82-108.39%,方法的精密度RSD<5.0%,方法的检出限0.1-0.7mg/L,该方操作简单、准确。调查统计4家不同品牌浓缩苹果汁(各3批次)发酵对苹果醋中有机酸影响,结果表明,发酵过程中苹果酸、酒石酸、柠檬酸总体上呈下降趋势,琥珀酸、乙酸含量呈增加的趋势;发酵用浓缩苹果汁中酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的含量范围在10.58-403.81mg/L、13061.12-21248.32mg/L、32.15-1934.25mg/L、0-467.21mg/L、25.86-549.81mg/L、15.39-309.12mg/L内,故建议浓缩苹果汁有机酸符合上述范围,且尽可能筛选苹果酸含量高、乳酸含量低的浓缩苹果汁用于发酵。通过考察醋酸菌株对乙醇和乙酸的耐受能力、种子罐中菌株的生长状况及通气量因素的影响,确定种子罐配料及发酵工艺参数,结果表明,种子罐发酵配料底物酒精浓度控制在4.5-5.5%(v/v),醋酸浓度控制在0-2.0g/100mL,配料量不超过种子罐的80%,一、二级种子罐通气量分别为0.8-1.2m3/h、4.0-6.0m3/h,且当发酵液酸度达到2.0g/100m L时,适宜下一级种子转接。探讨发酵启动中配料量、配料酒精浓度、接种量和补料方案对实现高酸度醋的影响,确定发酵配料、接种、补料方案及发酵工艺参数,结果表明,发酵启动配料果酒浓度、配料量、接种量分别为6.0%(v/v)、60%、20%,完成发酵启动效率最高;并根据配料不宜超过发酵罐80%,进一步确定须采用分割体积补料发酵实现总酸≥7.0g/100mL苹果醋,其最佳分割体积补料方案为补料发酵果酒浓度10.0%(v/v)、分割体积比25%。为保证实现高酸度苹果醋工业化生产及产品的质量与安全,建立高酸度苹果醋工业化生产工序和危害分析控制体系,确定原辅料验收(果酒、生产用水、菌种)、醋酸发酵、杀菌、贮存为关键控制点,并产业化生产5批次苹果醋均达到标准控制要求。