山兰酒是海南当地黎族以海南特有的山兰米为原料,并使用自制的酒曲酿制的一种地方传统特色酒。新鲜的山兰酒酸甜爽口酒精度低,陈年的山兰酒风味优雅醇厚。干型黄酒是指总糖含量低于15g/L的黄酒,其因总糖含量低而贮藏性能优秀。本研究以白壳山兰糯和黄杆山兰两种山兰米为原料,结合干型黄酒的产品要求,并使用小曲来酿造干型山兰酒,研究鉴定了两种山兰米的部分理化特性,探究并优化了干型山兰酒的酿造工艺,以期为山兰酒的工艺现代化和干型山兰酒的新产品开发提供一定的理论支持。测定了两种山兰米的水分、淀粉、脂肪和蛋白质这些基本成分含量,结果白壳山兰糯的脂肪含量为1.06g/100g,低于普通糯米,黄杆山兰的灰分较多,淀粉含量偏少。使用扫描电镜分别观察了两种山兰米的微观结构,白壳山兰糯的微观结构显示其内部淀粉结构疏松粗糙,利于吸水糊化,而黄杆山兰内部结构紧凑致密。并对两种米的米粉使用Brabender粘度仪进行糊化性能测试,结果显示白壳山兰糯拥有较高的糊化热稳定性,回生程度较低,而黄杆山兰糊化耗能高,热稳定性差,回生程度较高。研究了白壳山兰糯酿造干型山兰酒的工艺。先筛选合适的小曲种类,分别选用了安琪甜味型甜酒曲、安琪酒香风味型酒曲、苏州蜜蜂酒曲、叶网黄酒曲和孝感酒曲酿造干型山兰酒,安琪酒香风味型酒曲与苏州蜜蜂酒曲的1:1混合酒曲糖化效率相对较高,风味较佳,故选定混合酒曲用于酿造。再探究合适的发酵工艺参数,包括料水比、小曲添加量、干酵母投料量、酒用酸性蛋白酶添加量这些参数,最适料水比是以酒精度和总糖为指标,通过单因素实验确定为1:1,再综合各自单因素实验结果的理化指标、高级醇含量以及感官鉴评分数后确定最佳小曲添加量、最佳蛋白酶添加量和最佳干酵母添加量分别为1.0%、20U/g和0.6%。使用气相色谱-质谱结合正交偏最小二乘法分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA）研究了添加酒用酸性蛋白酶对白壳山兰糯所酿山兰酒的挥发性风味物质的影响。添加酒用酸性蛋白酶的山兰酒中的挥发性物质有106种的含量对照组相比有显著差异。其中有92种挥发性物质的含量有显著提升（P<0.05）。研究了超声波处理对黄杆山兰米的蒸煮和发酵特性的影响。应用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）,低场核磁共振（Low-Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR）和高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）等设备测定了超声波处理组和对照组的黄杆山兰米从浸泡、蒸煮到发酵过程中的各种理化指标,并根据最短蒸煮时间和总浸出固形物质量,确定最佳超声功率和时间分别为240 W和30 min。结果表明,超声波处理使黄杆山兰米表面破裂,内部结构松弛,吸水性能改善。蒸煮过程中的吸水率增加了8.2%,并在初始发酵阶段糖化作用和酒精生成更明显,发酵第一天的酒精度提高了54.1%。超声波处理组的有机酸含量呈现显著差异（P<0.05）,其中非挥发性酸含量显著增加（P<0.05）,而乙酸含量显著下降（P<0.05）。此外,超声波处理组酒的亮度和红色色度显著提高（P<0.05）,产酒率提高了16.6%。通过气相色谱-质谱测定超声波处理组与对照组的山兰酒挥发性物质,并通过正交偏最小二乘法分析获取了两种处理与否的差异性物质。结果显示超声后的山兰米所酿造出来的山兰酒挥发性物质有158种含量与未超声山兰米所酿造的挥发性物质的有显著差异,89种含量出现了显著减低（P<0.05）。