芹菜是我国居民最常食用的蔬菜之一,具有丰富营养物质的同时,也有一定的医疗功效。芹菜在储藏、烹饪等加工过程中营养品质会发生较大的变化,但长久以来一直不受重视。因此,本论文研究了芹菜茎、叶在储藏、烹饪及芹菜汁面条加工过程中各品质的变化情况。首先研究了芹菜茎、叶在4、10、15、20、25℃下储藏时各营养品质的变化情况。发现低温和包膜处理能有效减少水分和叶绿素的损失,延缓芹菜腐败,延长储藏时间,使芹菜的感官品质得到很好的保持。低温与包膜处理也能降低大部分条件下营养素的降解速率。芹菜茎、叶在储藏结束时营养素保留率多在50-70%,而储藏2天各营养素保留率平均高达80%以上。研究同时发现在不同储藏时期,对芹菜茎、叶抗氧化性起主要作用的抗氧化物质各不相同。综合考虑感官评价与营养素降解情况,芹菜储藏尽量使用保鲜膜包装并储存于冰箱内,储藏时间不宜超过2天。烹饪过程研究了在不同温度下水煮和炒制不同时间,芹菜茎、叶营养品质的变化情况。结果发现,烹饪时间、温度及烹饪方式对芹菜各营养素含量变化有很大的影响,对VC和总酚更为显著,均随时间和温度的增加而不断减少。黄酮含量在烹饪过程中有增加的现象。其中VC和总酚对芹菜抗氧化性起到了至关重要的作用。相对于水煮来讲,油炒对叶绿素与蛋白有一定的保护作用。煮制芹菜其水分有上涨趋势,但炒制条件下水分呈减少趋势,这可能与油炒温度过高改变了芹菜结构有很大关系。为进一步了解并预测芹菜茎、叶在储藏、烹饪过程营养素含量的变化情况,进行了营养素降解动力学的研究。研究表明,茎在储藏过程中更多营养素降解符合零级反应,而叶更多营养素降解符合一级反应,在烹饪过程中茎、叶绝大部分营养素均符合一级反应。储藏过程茎、叶水分以及烹饪过程黄酮含量和水煮过程中水分含量不符合动力学分析的条件,未做动力学模型的分析。动力学模型建立后,经过验证实验发现绝大多数条件下的营养素动力学模型均能很好的反映出实际情况。为提高芹菜在面条方面的应用,进行了芹菜汁面条的制备,并研究了芹菜汁面条的感官品质、营养品质及结构特性。研究发现芹菜汁的加入对面条质构、拉伸等品质均有改善的作用,这与芹菜汁中含有的膳食纤维、果胶等物质参与增强面筋网络结构的形成有很大的关系。同时发现8%芹菜汁面条有更为出色的感官、质构及蒸煮特性等品质,为最佳添加量。相对于小麦面条,芹菜汁面条具有更丰富的营养素,且煮制后各营养素含量保留率均较高,其血糖生成指数GI值低于小麦面条,能够更有效的抑制血糖升高,具有良好的营养品质。