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本研究对西藏日喀则、拉萨和那曲三个地区44份传统发酵乳样品中的化学及微生物组成进行了分析,并对样品中分离出的171株乳酸菌进行了属种鉴定。对全面系统地了解西藏地区发酵乳制品的组成特点提供了基础数据,也为进一步开发和利用西藏传统发酵乳制品中的乳酸菌资源奠定了基础,44份发酵乳样品中脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、钙和磷的平均含量分别为4.59±2.67g/100mL、2.64±1.21g/100mL、4.14±1.02g/100mL、0.75±0.11g/ 100 mL、102.83±17.88mg/100mL和94.29±18.31mg/100mL;维生素B1、B2、B6和C的平均含量分别为0.196±0.155μg/g、1.546±0.474μg/g、0.059±0.041μg/g和1.504±0.924mg/100g;游离氨基氮平均含量为4.413±1.984mmol/L; pH值和滴定酸度平均为4.27±0.44和104.65±44.35°T;乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸和乙醇的平均质量浓度分别为0.661±0.288g/L、0.052±0.024g/L、0.072±0.051g/L、0.014±0.007g/L和3.68±0.75g/L。大多数发酵乳样品中的乳酸菌菌数为7.08～8.83 logcfu/mL,酵母菌菌数为5.01~6.98 logcfu/mL,除个别几个样品外,乳酸菌菌数比酵母菌高1～2个数量级。44份发酵乳样品中共分离出122株乳酸杆菌和49株乳酸球菌,采用形态学观察、生理生化试验、糖发酵试验、乳酸旋光性测定等传统鉴定方法与16S rDNA序列同源性分析相结合的方法对其进行鉴定,结果表明:其中Lactobacillus fermentum和Lactobacillus casei是最常见的菌株,分别占总分离株的29.9%和26.9%。其次为Lactococccus lactis subsp. lactis和Lactobacillus plantarum ,同时还分离出了Lactobacillus helveticus,Lactobacillus curvatus,Enterococcus duarus,Enterococcus faecium , Lactococccus lactis subsp. cremoris , Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides,Leuconostoc pseudomesenteroides,Lactococccus garvieae。